Brie de Meaux

Surnommé le « Roi des Fromages » et « Fromage des Rois » lors du Congrès de Vienne en 1815, le Brie de Meaux AOP est un monument de la gastronomie française. Originaire des plaines de la Brie, à l’est de Paris, ce fromage à pâte molle et croûte fleurie se distingue par son format généreux : une grande roue plate d’environ 36 cm de diamètre pour près de 3 kg. Il est exclusivement élaboré à partir de lait cru de vache, selon une méthode traditionnelle immuable.

Sa croûte fine et duveteuse, blanche parsemée de stries rougeâtres (les ferments du rouge), renferme une pâte couleur jaune paille, crémeuse et fondante à souhait. En bouche, il offre une complexité aromatique remarquable, mêlant des notes de champignon frais, de crème, de noisette et de sous-bois, qui gagnent en puissance avec l’affinage. C’est l’incarnation même du fromage fermier d’excellence de l’Île-de-France.

• France
• Île-de-France

Son histoire est millénaire. Charlemagne l’aurait apprécié dès l’an 774 dans le prieuré de Rueil-en-Brie. Mais sa consécration mondiale eut lieu lors du Congrès de Vienne en 1815, où Talleyrand organisa une dégustation comparative des fromages européens. Le Brie de Meaux fut unanimement sacré « Roi des Fromages » par les diplomates présents.

• Fromages à pâte molle à croûte fleurie

Type de Fromage : Fromages à pâte molle à croûte fleurie

• Lait Cru
• Lait de Vache

• Lait : Vache
• Type de lait : Lait cru (obligatoire par l’AOP)

• Fromages à présure animale

1. Le lait cru est chauffé très légèrement (maximum 37°C) et emprésuré.
2. L’étape cruciale est le moulage à la pelle : le caillé est tranché horizontalement avec une « pelle à Brie » traditionnelle, puis déposé manuellement en fines couches successives dans le grand moule.
3. L’égouttage est spontané (sans pressage) et lent, durant environ 18 heures.
4. Le fromage est démoulé puis salé à sec sur toutes ses faces avant de partir en cave.

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : Minimum 4 semaines, mais l’idéal se situe entre 6 et 8 semaines.
• Conditions : En caves fraîches et humides, traditionnellement sur des paillons de seigle qui marquent la croûte.
• Évolution : La pâte s’assouplit jusqu’à devenir coulante à cœur, et la croûte blanche se pigmente de taches rougeâtres (le « fleurit »).

• Odeur : Bouquet franc de sous-bois, de champignons de Paris et de lait cru.
• Texture : Pâte jaune paille, souple et onctueuse, qui ne doit pas couler excessivement si l’affinage est maîtrisé.
• Goût : Saveur riche et raffinée de noisette et de beurre, avec une pointe d’amertume noble et une belle longueur en bouche.

• Sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant de le servir pour qu’il revienne à température ambiante et exprime tous ses arômes.
• Coupez-le en « pointes » (triangles) en partant du centre vers le talon.

• Vins : Un Champagne brut (les bulles tranchent avec le gras), un Bourgogne rouge léger (Pinot Noir) ou un vin blanc sec de Loire.
• Bières : Une bière blonde de garde ou une bière de blé.
• Accompagnements : Pain de campagne croustillant, pain aux noix, ou quelques grains de raisin frais.

• Il se déguste principalement cru sur un plateau.
• Chaud, il perd de sa subtilité, mais peut être utilisé dans des feuilletés.

• Brie de Meaux farci à la crème de truffes noires (le couper en deux dans l’épaisseur et le garnir).
• Tartine briarde gratinée au four.
• Croque-monsieur de luxe au Brie.

• La « pelle à Brie » utilisée pour le moulage est un outil spécifique dont la forme n’a pas changé depuis des siècles. Elle permet de ne pas briser le caillé délicat.

• Quelle est la différence avec le Brie de Melun ?
  Le Melun est plus petit, plus salé, et sa coagulation est lactique (plus longue), ce qui lui donne un goût plus fort et plus acide que le Meaux.
• Faut-il manger la croûte ?
  Oui, absolument. Elle est fine et concentre une grande partie des arômes de champignon.