Tête de Moine

La Tête de Moine AOP est bien plus qu’un simple fromage : c’est une véritable expérience sensorielle et visuelle. Originaire des montagnes du Jura bernois et des Franches-Montagnes en Suisse, ce fromage à pâte pressée demi-cuite possède une histoire fascinante qui remonte à plus de 800 ans, au sein de l’Abbaye de Bellelay. Son nom singulier, apparu à la fin du XVIIIe siècle, évoque la tonsure des moines, mais fait aussi écho à la manière dont il était autrefois stocké « par tête ».

Sa particularité mondiale réside dans son mode de dégustation : on ne le coupe pas, on le rabote. À l’aide d’une Girolle (une invention géniale datant de 1981), on forme de fines corolles appelées « rosettes ». Ce procédé n’est pas seulement esthétique ; il permet de mettre la pâte en contact avec l’air, ce qui modifie instantanément sa structure et libère une intensité aromatique exceptionnelle. Fabriquée exclusivement à base de lait cru de vache issu d’animaux nourris sans ensilage, la Tête de Moine offre une texture fine qui fond littéralement en bouche, révélant des notes de fleurs de montagne, de noisettes grillées et de sous-bois. C’est le joyau incontesté de l’apéritif helvétique.

• Franches-Montagnes
• Jura bernois
• Suisse

Créé par les moines de l’Abbaye de Bellelay au XIIe siècle. À l’époque, il servait de monnaie d’échange pour payer les redevances seigneuriales ou régler des différends. Après la Révolution française, les moines furent expulsés, mais la recette perdura dans les fermes locales. Le nom « Tête de Moine » fut attribué par les soldats révolutionnaires par dérision.

• Fromages à pâte pressée non cuite

Fromage à pâte pressée non cuite (souvent classé « mi-cuite » car chauffé modérément).

• Lait Cru
• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru (lait entier non transformé)

• Fromages à présure animale

1. Le lait est mis en œuvre dans des cuves en cuivre.
2. Après emprésurage et découpe du caillé, la masse est chauffée à environ 46-53°C.
3. Les meules sont pressées dans des moules cylindriques, puis plongées dans un bain de saumure.

• Fromages à pâte ferme

• L’affinage dure au minimum 75 jours.
• Il se fait sur des planches d’épicéa en caves humides.
• Chaque meule est régulièrement frottée avec une saumure additionnée de ferments de surface (morge), ce qui donne à sa croûte sa couleur ocre-brun caractéristique.

• Odeur : Puissante, typée et florale.
• Texture : Très fine, légèrement ferme, mais fondant instantanément en bouche après le rabotage.
• Goût : Riche, complexe, avec des notes de beurre, de foin, et une pointe épicée.

• Il est impératif de déguster la Tête de Moine en rosettes (rabotée avec une Girolle ou un couteau incliné).
• Les rosettes doivent être formées dès la sortie du réfrigérateur pour obtenir une coupe nette, puis être laissées quelques minutes à température ambiante pour exhaler leurs arômes.

• Vins : Un vin blanc sec et fruité (Fendant du Valais, Pinot Gris), ou un vin rouge léger (Pinot Noir).
• Autres : Elle s’accorde aussi magnifiquement avec un thé noir fumé.
• Accompagnements : Poivre du moulin, cumin, raisins secs ou noix.

• Principalement dégustée crue en apéritif ou sur un plateau.
• Elle peut aussi décorer des salades gourmandes ou agrémenter un carpaccio de bœuf (à la manière des copeaux de parmesan).

• Fleurs de Tête de Moine sur un lit de mâche aux éclats de noix.
• Mini-brochettes apéritives rosettes de tête de moine et figues.
• Sur un risotto aux champignons.

• Avant l’invention de la Girolle en 1981 par Claude-Alain Meier, on raclait la surface du fromage avec un couteau, un geste technique difficile à maîtriser.
• L’invention de cet outil a multiplié la consommation mondiale de ce fromage par dix en quelques années !
• Le nom « Tête de Moine » fut attribué par les soldats révolutionnaires, lorsque Napoléon conquit la Suisse : le fromage ainsi décalotté faisait penser à la tonsure d’un moine…

• Peut-on manger la croûte de la tête de moine ?
  Oui, elle est comestible, mais elle est très ferme ; elle se casse généralement lors du passage de la Girolle.
• Comment conserver les rosettes ?
  Il est préférable de les faire au fur et à mesure, car elles sèchent très vite à cause de leur finesse.