Roquefort

Le Roquefort est l’un des fromages français les plus emblématiques et les plus anciens bénéficiant d’une reconnaissance officielle. Élaboré exclusivement à partir de lait cru de brebis, il se distingue par sa pâte persillée veinée de moisissures bleues et par son goût puissant, long en bouche. Produit dans l’Aveyron, le Roquefort doit son identité unique à un affinage naturel réalisé dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon, creusées dans le rocher et ventilées par des fissures naturelles appelées “fleurines”.

Véritable monument de la gastronomie française, il est apprécié aussi bien sur les plateaux de fromages que comme ingrédient de caractère en cuisine. Sa texture fondante, son équilibre entre force et finesse, ainsi que sa richesse aromatique en font un fromage recherché par les amateurs comme par les chefs. Le Roquefort incarne à lui seul le lien étroit entre terroir, savoir-faire ancestral et excellence fromagère.

• France
• Occitanie

Le Roquefort est considéré comme l’un des plus anciens fromages connus. Sa première mention écrite remonte à l’an 1070, et il bénéficie dès 1925 de la toute première AOC fromagère française. Selon la légende, un jeune berger aurait découvert par hasard un pain et du fromage oubliés dans une grotte, donnant naissance au persillage caractéristique. Au fil des siècles, les producteurs ont perfectionné la culture du Penicillium roqueforti, naturellement présent dans les caves locales. L’histoire du Roquefort est indissociable de son terroir, des brebis de race Lacaune et du savoir-faire transmis depuis le Moyen Âge, faisant de ce fromage un symbole fort du patrimoine gastronomique français.

• Fromages à pâte persillée (fromages bleus)

Le Roquefort appartient à la famille des fromages à pâte persillée, aussi appelés fromages bleus. Sa pâte est ensemencée avec le Penicillium roqueforti, responsable de ses veines bleutées et de ses arômes intenses. Cette famille se caractérise par une texture fondante et un goût puissant mais équilibré.

• Lait Cru
• Lait de Brebis

• Lait : brebis
• Type de lait : lait cru (lait entier non transformé)

• Fromages à présure animale

La fabrication du Roquefort suit un procédé strict :

1. Collecte du lait cru de brebis Lacaune
2. Ensemencement au Penicillium roqueforti
3. Caillage et moulage
4. Piquage pour favoriser le développement des moisissures
5. Affinage en caves naturelles

Ce processus garantit le développement du persillage et la typicité aromatique du Roquefort.

• Fromages à pâte ferme

• Durée moyenne : 3 à 6 mois
• Conditions : caves fraîches et ventilées naturellement
• Évolution : jeune, il est lacté et légèrement salé ; plus affiné, il devient plus puissant et complexe

• Goût : puissant, salé, légèrement piquant
• Texture : fondante et friable
• Odeur : marquée mais équilibrée

• Sortir le fromage du réfrigérateur 1 heure avant dégustation
• Servir en petites portions
• Accompagner de pain de seigle ou de pain aux noix

• Vins : Sauternes, Monbazillac, vins doux naturels
• Bières : bières brunes ou ambrées
• Autres : poire, raisin frais
• Accompagnements : noix, miel, figues

Le Roquefort se consomme aussi bien cru que fondu :

• En sauce pour viandes ou pâtes
• Dans des salades gourmandes
• En farce ou en feuilleté

• Sauce roquefort maison
• Salade poire, noix et roquefort
• Tarte au roquefort & noix

• Le Roquefort fut surnommé le “roi des fromages” par Diderot
• Il est protégé par une AOP parmi les plus strictes au monde

1. Pourquoi le Roquefort est-il si salé ?
   Le sel est essentiel à sa conservation et à l’équilibre du développement du persillage.
2. Peut-on manger la croûte du Roquefort ?
   Oui, elle est comestible et participe à l’aromatique globale.