Fromage Époisses
L’Époisses est un fromage bourguignon de caractère, célèbre pour sa croûte lavée orangée et son parfum puissant. Fabriqué à partir de lait de vache, il offre une pâte souple à coulante, très crémeuse, qui devient plus expressive au fil de l’affinage. Sa signature vient des lavages au marc de Bourgogne, qui nourrissent la flore de surface et amplifient les arômes. Fromage gastronomique par excellence, l’Époisses se déguste en petite quantité sur un plateau raffiné, mais il est aussi remarquable en cuisine : fondu, il donne des sauces profondes, des tartines gourmandes et des gratins très parfumés.
Fromages similaires
Zone géographique et label
- AOP : Époisses
- Zone : Bourgogne (Côte-d’Or)
- Spécificité : lavages au marc de Bourgogne
Origine et histoire du Fromage
Les origines de l’Époisses remontent au XVIe siècle, lorsqu’il était produit et affiné par des communautés religieuses en Bourgogne. Sa renommée a grandi grâce à son caractère puissant et à sa texture généreuse. Après un déclin au début du XXe siècle, quelques producteurs relancent la fabrication dans les années 1950. L’AOP obtenue en 1991 consacre ce renouveau et protège un fromage devenu emblématique de la Bourgogne, porté par l’affinage traditionnel et les lavages au marc.
Type de Fromage
L’Époisses appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte lavée. Sa croûte est lavée régulièrement (saumure + marc), ce qui favorise une flore de surface aromatique et une pâte de plus en plus coulante, avec des notes puissantes mais raffinées.
Lait utilisé
- Lait : vache
- Type de lait : lait pasteurisé ou thermisé selon les producteurs
Fabrication du Fromage
La fabrication de l’Époisses respecte un procédé précis :
- Caillage lent
- Moulage et égouttage naturel
- Salage en surface
- Lavages réguliers au marc de Bourgogne
- Affinage en cave
Ce processus crée une croûte aromatique et une pâte très onctueuse.
Affinage du Fromage
- Durée moyenne : 4 à 8 semaines
- Conditions : caves humides, température modérée
- Évolution : jeune, il reste ferme et lacté ; très affiné, il devient coulant et intensément parfumé.
Goût, texture et odeur
- Goût : puissant, long, légèrement alcoolisé
- Texture : souple à coulante
- Odeur : très marquée
Conseils de dégustation
- Sortir du réfrigérateur 1 heure avant dégustation
- Servir en petites portions
- Accompagner d’un pain rustique
Accords de dégustation
- Vins : Bourgogne rouge, Irancy, Pinot noir
- Bières : ambrées, bières de garde
- Autres : poire fraîche
- Accompagnements : pommes de terre vapeur, noix
Utilisation en cuisine
L’Époisses se consomme aussi bien cru que fondu :
- En sauce
- Sur tartines chaudes
- En gratin
- En feuilletés
Recettes conseillées
- Époisses rôti au four
- Sauce à l’époisses
- Tartines bourguignonnes
- Gratin à l’époisses
Anecdotes et infos insolites
- L’Époisses aurait été le fromage préféré de Napoléon
- On le surnomme parfois le « fromage qui marche » quand il est très coulant
Questions fréquentes
- Pourquoi l’époisses sent-il si fort ?
Les lavages répétés de la croûte stimulent une flore aromatique puissante. - Peut-on manger la croûte ?
Oui, elle est comestible et fait partie de l’expérience gustative. - Comment le servir sans “trop” d’intensité ?
Choisir un affinage plus jeune et le servir avec pain et vin léger.