Cantal

Le Cantal est un grand classique d’Auvergne et l’un des fromages français les plus anciens. Fabriqué à partir de lait de vache, il appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite et se décline selon l’affinage : jeune, entre-deux ou vieux. Cette évolution transforme sa texture (plus ou moins friable) et ses arômes (du lacté doux aux notes plus épicées). Fromage de plateau comme de cuisine, il est incontournable dans de nombreuses recettes auvergnates et s’utilise aussi râpé, fondu ou en dés. Le Cantal est un pilier des fromages français : terroir volcanique, tradition de buron et vraie profondeur gustative.

• Auvergne
• France

Cité dès l’Antiquité, le Cantal est historiquement fabriqué dans les burons pendant l’estive pour conserver le lait. Au fil du temps, il devient un fromage majeur de la région et un repère de la cuisine auvergnate. L’AOP encadre aujourd’hui la production et protège un fromage qui a su traverser les siècles : même famille que le Salers, mais avec une fabrication plus large sur l’année et des profils d’affinage très variés.

• Fromages à pâte pressée non cuite

Le Cantal appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite. Le caillé est pressé sans cuisson, ce qui donne une pâte ferme, puis l’affinage fait évoluer le fromage : plus il vieillit, plus il devient sec, friable et aromatique (notes de beurre, de cave, parfois poivrées).

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru ou thermisé selon les producteurs

• Fromages à présure animale

La fabrication du Cantal suit un procédé traditionnel :

1. Caillage du lait
2. Pressage du caillé
3. Broyage et salage
4. Mise en moule et pressage final
5. Affinage en cave

Ce processus crée une pâte dense adaptée à l’affinage.

• Fromages à pâte ferme

• Durée moyenne : 1 à 12 mois
• Conditions : caves fraîches et humides
• Évolution : jeune, il est doux ; vieux, il devient plus sec, corsé et légèrement épicé.

• Goût : doux à puissant selon l’affinage
• Texture : ferme, parfois friable
• Odeur : lactée à plus marquée

• Déguster à température ambiante
• Couper en cubes ou lamelles
• Parfait avec pain rustique et charcuteries

• Vins : rouges d’Auvergne, Côtes-du-Rhône
• Bières : blondes ou ambrées
• Autres : cidre brut
• Accompagnements : pommes, noix

Le Cantal se consomme aussi bien cru que fondu :

• Truffade / aligot
• Gratins
• Cakes salés
• Salades gourmandes

• Truffade au cantal
• Aligot traditionnel
• Gratin au cantal
• Cake salé au cantal

• On parle souvent de trois profils : jeune, entre-deux, vieux
• Fromage historiquement lié aux burons d’estive

1. Quelle est la différence entre cantal et salers ?
   Le Salers est exclusivement estival et fermier au lait cru, le Cantal est produit plus largement.
2. Peut-on manger la croûte ?
   Oui, elle est comestible, mais on la retire souvent.
3. Quel cantal choisir pour cuisiner ?
   Le jeune fond mieux ; le vieux parfume davantage.