Ossau-Iraty

L’Ossau-Iraty est un grand fromage de brebis du sud-ouest de la France, emblématique des Pyrénées. Sa pâte pressée non cuite offre une texture ferme et fondante, avec des arômes délicats de noisette, de beurre et parfois une touche végétale. Fabriqué à partir de lait de brebis, il séduit par son équilibre : ni trop doux, ni trop puissant. Sur un plateau, il apporte une élégance rustique ; en cuisine, il fond bien et parfume subtilement les plats. L’Ossau-Iraty est un pilier des fromages de brebis français, apprécié autant par les amateurs que par les gastronomes.

• France
• Nouvelle-Aquitaine

L’Ossau-Iraty est issu d’une tradition pastorale très ancienne, liée à la transhumance dans les Pyrénées. Les bergers fabriquaient ce fromage pour conserver le lait pendant les longs mois d’estive. Longtemps resté confidentiel, il obtient l’AOC en 1980 puis l’AOP depuis 1996., consacrant un savoir-faire ancestral et un lien fort au territoire basque et béarnais.

• Fromages à pâte pressée non cuite

L’Ossau-Iraty appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite. Sa pâte dense et lisse permet un affinage progressif qui développe des arômes doux et élégants, typiques des fromages de brebis.

• Lait de Brebis

• Lait : brebis
• Type de lait : lait cru ou thermisé selon producteurs

• Caillage : caillé découpé, mais sans cuisson élevée.
• Pressage : pour obtenir une pâte ferme et homogène.
• Salage : au sel sec ou en saumure.
• Affinage : de quelques semaines à plusieurs mois, selon le caractère recherché.
• Dégustation : arômes plus lactés et souples que les pâtes cuites, très polyvalentes.

• Fromages à présure animale

La fabrication de l’Ossau-Iraty suit un procédé précis :

1. Caillage du lait de brebis
2. Découpage du caillé
3. Pressage
4. Salage
5. Affinage en cave

Ce processus assure une pâte ferme et régulière.

• Fromages à pâte ferme

• Durée moyenne : 3 à 12 mois
• Conditions : caves fraîches et ventilées
• Évolution : plus il vieillit, plus il développe des notes de noisette et de foin.

• Goût : doux, noisette
• Texture : ferme et fondante
• Odeur : lactée, discrète

• Déguster à température ambiante
• Couper en fines tranches
• Idéal avec confiture de cerises noires

• Vins : Irouléguy blanc ou rouge léger
• Bières : blondes artisanales
• Autres : cidre basque
• Accompagnements : cerises noires, pain de campagne

L’Ossau-Iraty se consomme surtout cru :

• Sur plateau
• En copeaux
• Dans une salade gourmande

• Plateau de fromages basques
• Salade Ossau-Iraty et cerises
• Feuilletés à l’Ossau-Iraty

• Traditionnellement servi avec de la confiture de cerises noires
• Issu de la transhumance pyrénéenne

1. Ossau-Iraty et brebis : est-ce toujours le cas ?
   Oui, l’AOP impose exclusivement le lait de brebis.
2. Quelle différence avec le manchego ?
   Le terroir et les races de brebis donnent des profils aromatiques différents.