Beaufort

Le Beaufort est l’un des plus grands fromages alpins français, emblème de la gastronomie savoyarde et référence absolue des fromages à pâte pressée cuite. Fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vache, il se distingue par sa pâte dense mais fondante, sa saveur fruitée et sa remarquable longueur en bouche. Selon la saison et l’altitude, le Beaufort exprime des nuances très différentes : le Beaufort d’hiver est plus lacté et doux, tandis que le Beaufort d’été, issu du lait des alpages, développe des arômes complexes de fleurs, de noisette et de beurre. Très apprécié sur un plateau, il est aussi l’un des fromages les plus utilisés en cuisine pour sa capacité exceptionnelle à fondre sans filer ni graisser.

• Auvergne-Rhône-Alpes
• France
• Savoie

Le Beaufort est issu d’une longue tradition fromagère alpine, développée pour valoriser le lait en montagne et produire un fromage de garde capable de traverser les hivers rigoureux. Dès le Moyen Âge, les communautés savoyardes ont perfectionné sa fabrication, notamment grâce aux alpages d’altitude. L’obtention de l’AOP a permis de préserver un savoir-faire exigeant, fondé sur l’utilisation exclusive de lait cru et sur un affinage long, garantissant une qualité constante et un lien fort avec le terroir montagnard.

• Fromages à pâte pressée cuite

Le Beaufort appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite. Sa pâte est compacte, sans trous, avec un talon concave caractéristique. La cuisson du caillé et le pressage important expliquent sa texture ferme et sa grande aptitude à la fonte.

• Lait Cru
• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru (lait entier non transformé)

• Fromages à présure animale

La fabrication du Beaufort obéit à un cahier des charges strict :

1. Caillage du lait cru immédiatement après la traite
2. Découpage et cuisson du caillé à haute température
3. Pressage intense en meule
4. Salage en saumure
5. Affinage long avec frottage régulier

Ce procédé permet d’obtenir une pâte dense, aromatique et parfaitement adaptée à la fonte.

• Fromages à pâte ferme

• Durée moyenne : 5 à 12 mois (voire plus)
• Conditions : caves fraîches et humides, frottage de la croûte
• Évolution : jeune, il est doux et lacté ; plus affiné, il développe des arômes complexes de noisette, de beurre et de fleurs alpines.

• Goût : fruité, noisette, beurre
• Texture : ferme mais fondante
• Odeur : discrète, rappelant la cave et le foin

• Sortir le fromage du réfrigérateur 1 heure avant dégustation
• Couper en fines lamelles pour exalter les arômes
• Servir avec pain de campagne ou pain aux céréales

• Vins : blancs de Savoie (Apremont, Roussette), Chardonnay
• Bières : bière blonde ou ambrée
• Autres : thé noir léger, jus de pomme artisanal
• Accompagnements : pommes de terre, charcuteries savoyardes

Le Beaufort est un fromage de choix en cuisine :

• Fondue savoyarde (seul ou en mélange)
• Croûtes de fromage
• Gratins de légumes et de pommes de terre
• Pâtes, risottos et crozets
• Croques et sandwichs montagnards

• Fondue savoyarde au Beaufort
• Croûte savoyarde au Beaufort
• Gratin de crozets au Beaufort
• Croque montagnard au Beaufort
• Tarte pommes de terre et Beaufort

• Le Beaufort est reconnaissable à son talon concave
• Il existe trois types : Beaufort, Beaufort d’été et Beaufort chalet d’alpage

1. Quelle différence entre Beaufort et Abondance ?
   Le Beaufort est plus dense et plus puissant, tandis que l’Abondance est plus souple et plus fruité.
2. Le Beaufort fond-il bien ?
   Oui, c’est l’un des meilleurs fromages pour la fondue et les gratins.
3. Peut-on manger la croûte ?
   Elle n’est pas toxique mais généralement retirée en cuisine.