Picodon

Le Picodon est un fromage de chèvre emblématique du sud-est de la France, reconnu pour son petit format, sa croûte naturelle et son caractère affirmé. Fabriqué à partir de lait de chèvre, il appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte naturelle. Selon son affinage, le Picodon peut offrir des profils très variés : jeune, il est doux et lacté ; plus affiné, il devient sec, puissant et intensément aromatique. Véritable fromage de terroir, il reflète les paysages et le climat de la Drôme et de l’Ardèche. Protégé par une AOP, le Picodon est aujourd’hui l’un des fromages de chèvre les plus identitaires de France.

• Auvergne-Rhône-Alpes
• France

Le Picodon est mentionné dès le XIVᵉ siècle dans les campagnes du Dauphiné et du Vivarais. Son nom proviendrait du mot occitan « picodou« , signifiant « piquant« , en référence à son goût marqué lorsqu’il est bien affiné. Historiquement fabriqué à la ferme, le Picodon permettait aux éleveurs de valoriser le lait de chèvre dans des zones souvent sèches et escarpées. Consommé localement pendant des siècles, il a progressivement gagné en notoriété jusqu’à obtenir l’AOP en 1998, garantissant son origine, son mode de fabrication et son lien fort au terroir.

• Fromages à pâte molle à croûte naturelle

Le Picodon appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte naturelle. Sa croûte fine se forme naturellement durant l’affinage et sa pâte devient progressivement plus dense et friable.

• Lait Cru
• Lait de Chèvre

• Lait : chèvre
• Type de lait : lait cru (principalement)

• Caillage & moulage : caillé mis en forme, souvent en petits formats.
• Égouttage : la surface se sèche naturellement.
• Flore spontanée : la croûte se forme sans "fleur" blanche uniforme, avec une flore variée.
• Affinage : la croûte se pigmente, les arômes s'affirment.
• Dégustation : profil rustique, souvent plus sec en bordure, plus tendre au cœur.

• Fromages lactiques

La fabrication du Picodon suit un procédé traditionnel :

1. Caillage lent du lait cru
2. Moulage manuel
3. Égouttage naturel
4. Salage léger
5. Affinage en cave sèche ou légèrement humide

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : 12 jours à plus de 8 semaines
• Conditions : caves fraîches et ventilées
• Évolution : jeune, il est tendre et lacté ; affiné, il devient sec, friable et très puissant.

• Goût : doux à très piquant selon l’affinage
• Texture : souple puis sèche et friable
• Odeur : caprine, de plus en plus marquée

• Déguster à température ambiante
• Adapter le pain selon l’affinage
• Excellent en fin de repas

• Vins : vins blancs secs de la vallée du Rhône, vins rouges légers
• Autres : cidre brut
• Accompagnements : fruits secs, salade verte

Le Picodon peut être utilisé en cuisine :

• Sur des salades
• En tartines chaudes
• Dans des feuilletés
• En gratin de légumes

• Salade au Picodon affiné
• Picodon rôti au four
• Tartines chaudes au Picodon

• Son nom signifie « piquant » en occitan
• Il peut être consommé très sec, presque cassant

1. Le Picodon est-il toujours fort ?
   Non, jeune il est doux ; c’est l’affinage qui renforce son caractère.
2. Peut-on manger la croûte ?
   Oui, elle est naturelle et comestible.