Bleu d’Auvergne

Le Bleu d’Auvergne AOP est l’un des fleurons de la gastronomie du Massif central, un fromage à pâte persillée au caractère affirmé et à l’onctuosité légendaire. Bénéficiant de l’Appellation d’Origine Protégée, ce fromage est le reflet d’un terroir volcanique exceptionnel, où les vaches pâturent une herbe riche et parfumée. Sa texture se reconnaît à sa pâte ivoire parsemée de moisissures bleu-vert uniformément réparties, résultat d’un travail d’orfèvre lors du piquage. Véritable emblème de l’Auvergne, il offre un équilibre parfait entre la puissance de ses arômes de bleu et la douceur crémeuse de son cœur.

Parfait pour les amateurs de saveurs authentiques, le Bleu d’Auvergne s’impose comme un incontournable des plateaux de fromages, mais aussi comme un ingrédient de choix pour sublimer les préparations culinaires. Sa fabrication, héritée d’un savoir-faire du XIXe siècle, respecte un cahier des charges rigoureux garantissant une qualité constante et une origine certifiée. Que ce soit en version fermière ou laitière, il incarne la force et la générosité des montagnes auvergnates, séduisant les palais les plus exigeants par sa longueur en bouche et sa complexité aromatique.

• Auvergne-Rhône-Alpes
• France

L’histoire du Bleu d’Auvergne commence au milieu du XIXe siècle, vers 1854, grâce à l’ingéniosité d’un fermier auvergnat nommé Antoine Roussel. Ce dernier remarqua que certaines meules de fromage développaient des moisissures bleues très appréciées au goût. Il imagina alors d’ensemencer le caillé avec de la « moisissure de pain de seigle » et de percer le fromage avec des aiguilles pour laisser entrer l’air, permettant ainsi au Penicillium glaucum de se développer de manière homogène. Cette invention technique, le piquage, révolutionna la production locale. Rapidement, la réputation de ce fromage de caractère dépassa les frontières de la région pour conquérir les tables parisiennes.

En 1975, il obtient l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), devenue aujourd’hui AOP, consacrant définitivement ce savoir-faire unique né sur les terres volcaniques du Massif central et transmis depuis des générations de producteurs passionnés.

• Fromages à pâte persillée (fromages bleus)

Le Bleu d’Auvergne appartient à la famille des fromages à pâte persillée (communément appelés « bleus »). Sa particularité réside dans le développement de moisissures internes bleutées grâce au travail de l’air injecté lors du processus de fabrication, lui conférant sa force aromatique.

• Lait Cru
• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru (pour les versions fermières) ou pasteurisé

• Fromages à présure animale

La fabrication du Bleu d’Auvergne respecte un procédé précis :

1. Emprésurage et découpage du caillé
2. Brassage pour favoriser le développement du grain
3. Moulage et égouttage sans pressage
4. Salage manuel au sel sec
5. Piquage à l’aide d’aiguilles pour aérer la pâte

Ce processus artisanal permet l’épanouissement du bleu à l’intérieur de la meule pour une saveur équilibrée.

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : 28 jours minimum (souvent 4 à 6 semaines)
• Conditions : caves fraîches, sombres et très humides
• Évolution : jeune, il est doux et crayeux ; plus affiné, sa pâte devient onctueuse, ses veines bleues s’intensifient et ses saveurs deviennent plus piquantes et corsées.

• Goût : franc, généreux, avec des notes de réglisse, de champignon et de gentiane
• Texture : humide, fondante et beurrée
• Odeur : bouquet sauvage, arômes de cave et de sous-bois

• Sortir le fromage du réfrigérateur 1 heure avant dégustation
• Utiliser un couteau à lame fine ou une lyre pour ne pas briser la pâte
• L’accompagner de pain de seigle ou d’un pain aux figues pour un contraste sucré-salé

• Vins : Vins blancs moelleux (Sauternes, Jurançon), ou vins rouges charpentés (Madiran, Gaillac)
• Bières : bière brune ou Stout
• Autres : thé noir, jus de poire artisanal
• Accompagnements : Cerneaux de noix, poires fraîches, miel de montagne ou confiture de coing

Le Bleu d’Auvergne se consomme aussi bien cru que fondu :

• En sauce pour accompagner une viande rouge
• Émietté dans une salade d’endives
• Sur une pizza aux quatre fromages
• Dans des tartes ou quiches aux poireaux

• Sauce au Bleu d’Auvergne pour pièce de bœuf
• Salade d’automne aux poires, noix et Bleu d’Auvergne
• Soupe de potiron et brisures de bleu

• Le Bleu d’Auvergne est souvent appelé le « Roquefort du pauvre » par le passé, bien qu’il soit aujourd’hui reconnu comme un fromage noble à part entière.
• Le procédé de piquage permet au fromage de « respirer », une étape indispensable car le champignon a besoin d’oxygène pour se colorer en bleu.

1. Quelle est la différence entre le Bleu d’Auvergne et la Fourme d’Ambert ?
   Le Bleu d’Auvergne est plus intense et fondant, tandis que la Fourme d’Ambert est plus douce et possède une forme cylindrique allongée.
2. Peut-on congeler le Bleu d’Auvergne ?
   Oui, mais sa texture risque de devenir plus friable après décongélation. Il est préférable de l’utiliser en cuisine après un passage au congélateur.