Laguiole

Le Laguiole est un fromage de l’Aubrac à la personnalité élégante, fabriqué à partir de lait cru et entier de vache. Sa pâte pressée non cuite offre une texture souple et fondante, tandis que l’affinage révèle des notes lactées, beurrées, puis fruitées et herbacées, avant d’évoluer vers un profil plus typé sur les longs affinages. Moins « médiatisé » que certains grands alpins, le Laguiole est pourtant un fromage de garde remarquable, très recherché par les amateurs. En dégustation, il brille en copeaux ou en fines lamelles ; en cuisine, il est incontournable dans l’aligot, où il apporte filant et gourmandise.

• France
• Occitanie

Le Laguiole est intimement lié aux burons de l’Aubrac et à la tradition d’estive. Historiquement fabriqué en altitude, il a failli disparaître avant d’être relancé par des producteurs locaux et des démarches de valorisation du terroir. Aujourd’hui, la reconnaissance en AOP protège son aire géographique et un savoir-faire où le lait de pâturage joue un rôle majeur. Le Laguiole demeure un fromage identitaire de l’Aubrac, associé à une cuisine locale généreuse, notamment l’aligot.

• Fromages à pâte pressée non cuite

Le Laguiole appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite, à croûte sèche. Son affinage progressif transforme les arômes : lacté et beurré jeune, plus fruité et herbacé à maturité, puis plus typé sur les longues gardes. C’est un fromage « vivant », où le terroir de l’Aubrac s’exprime pleinement.

• Lait Cru
• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru et entier (lait non transformé)

• Caillage : caillé découpé, mais sans cuisson élevée.
• Pressage : pour obtenir une pâte ferme et homogène.
• Salage : au sel sec ou en saumure.
• Affinage : de quelques semaines à plusieurs mois, selon le caractère recherché.
• Dégustation : arômes plus lactés et souples que les pâtes cuites, très polyvalentes.

• Fromages à présure animale

La fabrication du Laguiole suit un procédé précis :

1. Caillage du lait cru entier
2. Découpage du caillé
3. Brassage et égouttage
4. Pressage
5. Salage

La maîtrise de ces étapes garantit une pâte souple et une excellente aptitude à l’affinage (et au filant pour l’aligot).

• Fromages à pâte ferme

• Durée moyenne : 4 à 12 mois (et plus pour les versions « vieux »)
• Conditions : caves fraîches et ventilées, soins de croûte
• Évolution : jeune, il est lacté et beurré ; à maturité, il devient plus fruité et herbacé ; très affiné, il gagne un caractère plus corsé.

• Goût : lacté, beurré, puis fruité/noisette
• Texture : souple, fondante, parfois légèrement cristallisée en long affinage
• Odeur : fraîche, herbacée, puis plus typée

• Sortir du réfrigérateur 1 heure avant dégustation
• Couper en fines lamelles ou en copeaux
• Tester jeune vs affiné pour comparer les arômes

• Vins : rouges souples (Gamay), blancs secs de caractère
• Bières : ambrées douces, bière de montagne
• Autres : jus de pomme artisanal
• Accompagnements : pain de campagne, noix, charcuteries de montagne

Le Laguiole se consomme cru ou fondu :

• Sur plateau
• En copeaux sur salade
• Dans l’aligot
• En gratin

• Aligot traditionnel (tomme + laguiole selon styles)
• Gratin au laguiole
• Croque montagnard au laguiole
• Salade de chou blanc au laguiole et aux noix

• Fromage emblématique de l’Aubrac, lié aux burons
• Son affinage peut aller très loin : plus il vieillit, plus il gagne en caractère

1. Quel fromage pour un aligot réussi ?
   Le Laguiole (ou la tome associée) apporte un excellent filant et une vraie profondeur aromatique, à associer avec de la tomme fraîche.
2. Jeune ou vieux : que choisir ?
   Jeune pour un profil lacté et fondant ; plus affiné pour un goût plus corsé.
3. Pourquoi parle-t-on de lait “entier” ?
   Parce que le cahier des charges valorise un lait riche, non écrémé, qui soutient la texture et l’affinage.