Vacherin Mont-d’Or (Suisse)

Le Vacherin Mont-d’Or suisse est un fromage AOP emblématique du canton de Vaud. Très proche du Mont d’Or français, il s’en distingue par son terroir suisse, son affinage et parfois un caractère légèrement plus corsé. Présenté lui aussi en boîte d’épicéa, il offre une pâte ultra fondante et des arômes boisés et lactés. Fromage de l’hiver par excellence, il est très apprécié rôti au four ou dégusté à la cuillère.

• Suisse
• Vaud

Le Vacherin Mont-d’Or suisse est produit depuis le XIXème siècle dans le Jura vaudois. Sa reconnaissance en AOP protège une fabrication artisanale et un affinage traditionnel en boîte d’épicéa.

• Fromages à pâte molle à croûte lavée

Le Vacherin Mont-d’Or appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte lavée, à pâte très coulante et parfumée.

• Lait Cru
• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru

• Moulage : pâte molle mise en forme puis égouttée.
• Salage : structure la pâte et prépare la croûte.
• Lavages : frottage à l'eau salée (parfois bière/alcool) pour stimuler une flore orangée.
• Affinage : arômes puissants, pâte qui devient plus fondante.
• Dégustation : croûte typée, cœur plus ou moins coulant selon la durée.

• Fromages à présure animale

La fabrication du Vacherin Mont-d’Or comprend :

1. Caillage
2. Moulage cerclé d’épicéa
3. Égouttage
4. Lavages
5. Affinage

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : 3 à 5 semaines
• Conditions : caves humides
• Évolution : pâte de plus en plus fluide.

• Goût : lacté, légèrement plus corsé
• Texture : extrêmement fondante
• Odeur : boisée

• Sortir le Vacherin Mont-d’Or AOP du réfrigérateur 1 heure avant dégustation pour révéler toute sa texture crémeuse.
• Le consommer à la cuillère directement dans sa boîte en épicéa lorsqu’il est très affiné.
• Inciser légèrement la croûte et verser un trait de vin blanc avant de le passer au four pour une version chaude.
• L’accompagner de pain de campagne légèrement toasté ou de pommes de terre vapeur.

• Vins : Chasselas suisse (Fendant), Savagnin, Chardonnay peu boisé, vin blanc du Jura.
• Vins rouges légers : Gamay, Pinot Noir peu tannique.
• Bières : bière blonde suisse ou bière de montagne légèrement maltée.
• Spiritueux : un trait de kirsch dans la préparation chaude.
• Accompagnements : pommes de terre grenailles, charcuteries suisses (viande séchée des Grisons), cornichons, oignons grelots.

Le Vacherin Mont-d’Or suisse est un fromage d’hiver par excellence. Il s’utilise principalement chaud, mais peut aussi sublimer des recettes raffinées :

• En Vacherin chaud au four servi en centre de table.
• En garniture de croûtes forestières.
• Dans un risotto crémeux aux champignons.
• Pour enrichir une purée de pommes de terre.
• En sauce onctueuse pour napper des tagliatelles fraîches.

• Vacherin Mont-d’Or rôti au vin blanc
• Croûte suisse au Vacherin et viande séchée
• Risotto crémeux au Vacherin Mont-d’Or
• Gratin de pommes de terre au Vacherin

• Le Vacherin Mont-d’Or est produit uniquement entre août et mars, car il est historiquement fabriqué lorsque les vaches redescendent des alpages.
• Sa boîte en épicéa n’est pas décorative : elle parfume naturellement le fromage.
• Il existe une version française (Mont d’Or du Haut-Doubs), mais le Vacherin Mont-d’Or AOP suisse possède son propre cahier des charges.
• Autrefois, il était considéré comme le fromage des périodes froides, lorsque la production de Gruyère diminuait.

1. Quelle est la différence entre Mont d’Or français et Vacherin Mont-d’Or suisse ?
   Ils sont proches mais distincts : terroir, lait, méthodes d’affinage et réglementation AOP diffèrent légèrement.
2. Peut-on manger la croûte ?
   Oui, la croûte est comestible, surtout lorsqu’il est consommé chaud.
3. Pourquoi est-il vendu dans une boîte en bois ?
   La pâte étant très souple, la boîte en épicéa maintient sa forme et apporte des arômes résineux subtils.
4. Peut-on le congeler ?
   Non recommandé : la congélation altère sa texture crémeuse.