Livarot

Le Livarot est l’un des grands fromages de caractère de Normandie, immédiatement reconnaissable à ses bandes de roseau (ou de laîche) qui ceinturent la meule et à sa croûte orangée. Sa pâte est souple et fondante, avec une puissance aromatique qui monte progressivement : notes de crème, de foin, d’épices douces et parfois une touche animale quand il est très affiné. Sur un plateau, c’est un fromage “signature” qui apporte du relief sans être agressif si on le choisit à point. En cuisine, il fond très bien et donne des sauces express très parfumées (parfait pour des pommes de terre, une volaille, ou un burger “normand”). Bien sélectionné, il reste gourmand, crémeux et très équilibré.

• France
• Normandie

Le Livarot est historiquement lié au Pays d’Auge, région laitière de Normandie. C’est l’un des plus vieux fromages de Normandie. Sa réputation s’est construite autour de son affinage en cave humide et de son identité visuelle unique, avec des bandes qui aidaient autrefois à maintenir la forme pendant la maturation. Fromage de terroir, il s’est imposé comme une référence des croûtes lavées françaises. Aujourd’hui, l’AOP protège son ancrage géographique et un savoir-faire où l’affinage et les soins de croûte jouent un rôle essentiel dans la palette aromatique.

• Fromages à pâte molle à croûte lavée

Le Livarot appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte lavée. Les lavages réguliers développent une flore de surface aromatique qui colore la croûte et apporte des notes épicées et typées, tandis que la pâte reste fondante et généreuse.

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru ou thermisé selon producteurs

• Fromages à présure animale

La fabrication du Livarot respecte un procédé précis :

1. Caillage du lait
2. Moulage
3. Égouttage
4. Salage
5. Lavages de croûte et cerclage (bandes)

Ce processus permet d’obtenir une pâte souple et une croûte lavée intensément aromatique.

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : 3 à 6 semaines
• Conditions : caves fraîches et humides, lavages/brossages réguliers
• Évolution : jeune, il est crémeux et lacté ; plus affiné, il devient plus expressif avec des notes épicées et de sous-bois.

• Goût : franc, épices douces, crème
• Texture : souple à fondante
• Odeur : marquée, typique des croûtes lavées

• Sortir du réfrigérateur 1 heure avant dégustation
• Couper en parts, comme un gâteau
• Servir avec pain de campagne ou pain au levain

• Vins : rouge léger (Pinot noir), blanc sec aromatique
• Bières : bière d’abbaye, ambrée
• Autres : cidre brut normand
• Accompagnements : noix, pomme, poivre du moulin

Le Livarot se consomme aussi bien cru que fondu :

• Sur plateau
• Dans un gratin
• En sauce crémeuse
• Sur des pommes de terre rôties

• Pommes de terre farcies au livarot
• Sauce livarot pour volaille
• Gratin normand au livarot
• Mini-Burger au livarot et oignons confits

• Ses bandes sont un marqueur visuel fort et historique
• Il est surnommé dans certaines traditions “le colonel” (fromage au caractère affirmé)

1. Quelle différence avec le Pont-l’Évêque ?
   Le Livarot est généralement plus typé, avec une croûte lavée plus expressive.
2. Peut-on manger la croûte ?
   Oui, elle est comestible et concentre une partie des arômes.
3. Quel accord simple ?
   Un cidre brut normand fonctionne à merveille.