Neufchâtel

Le Neufchâtel est l’un des plus anciens fromages normands, reconnaissable à sa forme traditionnelle en cœur. Fabriqué à partir de lait de vache, il offre une pâte souple et légèrement granuleuse, plus sèche qu’un camembert mais très aromatique. Son goût est franc, lacté, avec une pointe salée et parfois végétale lorsqu’il est bien affiné. Le Neufchâtel se distingue par sa grande polyvalence : excellent sur un plateau, il est aussi très apprécié en cuisine pour farcir, gratiner ou fondre. Ce fromage est essentiel pour comprendre l’histoire fromagère normande et l’évolution des fromages à pâte molle avant l’essor du camembert.

• France
• Normandie

Le Neufchâtel est mentionné dès le Moyen Âge et serait l’un des plus anciens fromages normands. Selon la tradition, sa forme en cœur aurait été offerte par les jeunes filles normandes aux soldats anglais pendant la guerre de Cent Ans. L’AOP protège aujourd’hui cette spécialité du Pays de Bray et son mode de fabrication traditionnel.

• Fromages à pâte molle à croûte fleurie

Le Neufchâtel appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte fleurie, avec une pâte plus ferme et plus sèche que celle du camembert.

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru ou thermisé

• Caillage : caillé doux, souvent moulé délicatement pour garder une pâte souple.
• Égouttage : lent, pour conserver l’onctuosité.
• Ensemencement : développement d’une flore blanche (type Penicillium) en surface.
• Affinage : la croûte "fleurit", la pâte s’assouplit du bord vers le cœur.
• Dégustation : jeune = ferme et lacté ; plus affiné = coulant, notes de champignon.

• Fromages à présure animale

La fabrication du Neufchâtel suit plusieurs étapes :

1. Caillage du lait
2. Moulage (souvent en forme de cœur)
3. Égouttage
4. Salage
5. Affinage

Ce procédé donne un fromage à la texture plus dense et au goût marqué.

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : 2 à 4 semaines
• Conditions : caves fraîches et ventilées
• Évolution : jeune, il est frais et lacté ; affiné, il devient plus salé et plus typé.

• Goût : lacté, salé, légèrement végétal
• Texture : souple à légèrement friable
• Odeur : douce, herbacée

• Sortir du réfrigérateur 45 minutes avant dégustation
• Servir avec pain de campagne

• Vins : cidre brut, blancs secs normands
• Bières : blonde ou ambrée légère
• Accompagnements : pomme, poire, salade verte

Le Neufchâtel se consomme cru ou en cuisine :

• Farces
• Gratins
• Tartes salées
• Sandwichs chauds

• Tarte salée au neufchâtel
• Pommes de terre gratinées au neufchâtel
• Cœur coulant à partager – fromage cœur de Neufchâtel entier cuit
• Feuilletés normands

• Sa forme en cœur est devenue un symbole romantique
• Il est plus ancien que le camembert

1. Pourquoi est-il en forme de cœur ?
   Selon la tradition, c’était un symbole d’affection offert aux soldats.
2. Quelle différence avec le camembert ?
   Le Neufchâtel est plus ferme et plus salé.