Ricotta

La Ricotta est un fromage frais italien incontournable, reconnaissable à sa texture granuleuse, moelleuse et à son goût doux et légèrement sucré. Produite à partir de lactosérum, elle tire son nom du terme italien « ricotta », signifiant « recuite », en référence à son mode de fabrication. Très polyvalente, elle est utilisée aussi bien dans des recettes salées que sucrées, de la cuisine familiale aux préparations gastronomiques. Bien qu’elle ne bénéficie pas d’AOP dans sa version générique, certaines ricottas régionales sont protégées. La ricotta est l’un des fromages les plus recherchés au monde, notamment pour les lasagnes, les pâtes et les desserts italiens.

• Italie

La Ricotta est consommée en Italie depuis l’Antiquité. Sa fabrication repose sur la récupération du lactosérum issu d’autres fromages, chauffé une seconde fois pour en extraire les protéines restantes. Ce procédé économique et ingénieux a permis à la ricotta de devenir un pilier de la cuisine italienne, aussi bien populaire que gastronomique.

• Fromages frais

La Ricotta appartient à la famille des fromages frais issus du lactosérum. Sa pâte est souple, légèrement granuleuse et non affinée.

• Lait de Brebis
• Lait de Bufflonne
• Lait de Chèvre
• Lait de Vache

• Lait : vache, brebis, chèvre ou bufflonne
• Type de lait : lactosérum chauffé

• Fermentation : ajout de ferments pour faire cailler le lait (coagulation lactique).
• Égouttage : plus ou moins long selon la texture (faisselle, fromage blanc, brousse…)
• Assaisonnement : nature, salé, sucré ou aromatisé.
• Conservation : au froid, durée courte.
• Dégustation : très frais, en dessert, en sauce ou en base de recettes légères.

• Fromages lactiques

La fabrication de la Ricotta repose sur :

1. Récupération du lactosérum
2. Rechauffage à haute température
3. Précipitation des protéines
4. Égouttage
5. Mise en faisselles

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : aucun affinage
• Conditions : conservation au froid
• Évolution : à consommer rapidement après fabrication.

• Goût : doux, légèrement sucré
• Texture : moelleuse et granuleuse
• Odeur : lactée et fraîche

• Utiliser fraîche pour préserver son moelleux
• Égoutter légèrement pour les recettes salées

• Vins : vins blancs italiens légers
• Autres : miel, citron, herbes fraîches

La Ricotta est très utilisée en cuisine :

• Farces de pâtes
• Lasagnes
• Desserts
• Garnitures

• Lasagnes à la ricotta et aux épinards
• Raviolis ricotta-épinards
• Gâteau à la ricotta

• Son nom signifie « recuite »
• Elle est plus légère que beaucoup de fromages

1. Est-ce un fromage ?
   Oui, même si elle est issue du lactosérum.
2. Peut-on la cuire ?
   Oui, elle supporte très bien la cuisson.