Taleggio

Le Taleggio est un fromage italien emblématique à pâte molle à croûte lavée, bénéficiant d’une AOP. Originaire de Lombardie, il se reconnaît à sa forme carrée, sa croûte rosée légèrement marquée et sa pâte souple et fondante. Derrière son odeur parfois affirmée se cache une saveur étonnamment douce, crémeuse et légèrement fruitée. Fabriqué à partir de lait de vache, le Taleggio développe des arômes subtils de beurre, de yaourt et de sous-bois. Très apprécié en cuisine italienne, il fond parfaitement et apporte onctuosité et profondeur aux risottos, pizzas et plats gratinés. Son équilibre entre caractère et douceur en fait un incontournable des plateaux de fromages comme des recettes traditionnelles.

• Italie
• Lombardie

Le Taleggio tire son nom de la vallée de Taleggio en Lombardie. Sa production remonte au Moyen Âge, lorsque les bergers descendaient des alpages avec le lait d’été pour fabriquer des fromages destinés à l’affinage hivernal. Autrefois appelé « Stracchino di grotta », il était affiné dans des grottes naturelles. Son savoir-faire s’est progressivement structuré jusqu’à l’obtention de l’AOP, garantissant son authenticité.

• Fromages à pâte molle à croûte lavée

Le Taleggio appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte lavée. Sa croûte orangée est régulièrement lavée en cours d’affinage, favorisant le développement de bactéries de surface responsables de sa couleur et de son caractère aromatique.

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait pasteurisé (traditionnellement lait cru)

• Moulage : pâte molle mise en forme puis égouttée.
• Salage : structure la pâte et prépare la croûte.
• Lavages : frottage à l'eau salée (parfois bière/alcool) pour stimuler une flore orangée.
• Affinage : arômes puissants, pâte qui devient plus fondante.
• Dégustation : croûte typée, cœur plus ou moins coulant selon la durée.

• Fromages à présure animale

La fabrication du Taleggio suit plusieurs étapes :

1. Emprésurage du lait
2. Découpage du caillé en cubes
3. Moulage en formes carrées
4. Salage à sec ou en saumure
5. Lavage régulier de la croûte pendant l’affinage

Le lavage contribue à la formation de sa croûte typique rosée.

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : 35 à 50 jours
• Conditions : caves fraîches et humides
• Évolution : la pâte devient plus souple et crémeuse avec l’affinage.

• Goût : doux, lacté, légèrement acidulé, notes de beurre et de fruits
• Texture : souple, fondante et onctueuse
• Odeur : marquée en surface mais douce en bouche

• Sortir 45 minutes avant dégustation
• Retirer éventuellement la croûte si goût trop prononcé
• Accompagner de pain rustique ou focaccia

• Vins : Pinot Grigio, Valpolicella, Beaujolais
• Bières : blonde légère ou ambrée
• Autres : cidre sec
• Accompagnements : poire, noix, figues fraîches

Le Taleggio est très utilisé en cuisine :

• Risotto crémeux
• Pizza blanche
• Polenta gratinée
• Sauces pour pâtes

• Risotto au Taleggio et champignons
• Pizza Taleggio et Provolone
• Polenta crémeuse au Taleggio
• Tartine Taleggio et poire

• Son odeur forte contraste avec sa saveur douce.
• Sa forme carrée facilite son empilage en cave.
• Il était autrefois affiné dans des grottes naturelles.

1. Peut-on manger la croûte du Taleggio ?
   Oui, elle est comestible mais peut être retirée selon les préférences.
2. Le Taleggio est-il fort ?
   Son odeur est marquée, mais sa saveur reste douce et crémeuse.
3. Fond-il bien en cuisine ?
   Oui, il est idéal pour apporter onctuosité aux plats chauds.