Provolone

Le Provolone est un fromage italien à pâte filée, réputé pour sa grande diversité de styles, allant du doux au très corsé selon la durée d’affinage. Fabriqué à partir de lait de vache, il se distingue par sa forme caractéristique en poire ou en cylindre et par sa capacité à fondre harmonieusement. Le Provolone se décline principalement en Provolone Dolce, à pâte souple et goût doux, et en Provolone Piccante, plus ferme et puissant. Protégé par une AOP, il est produit dans plusieurs régions italiennes selon un savoir-faire traditionnel.

• Italie

Le Provolone est né dans le sud de l’Italie avant de se développer dans les régions du nord au XIXème siècle. Sa fabrication repose sur la technique de la pâte filée, héritée des traditions méridionales. Grâce à sa capacité d’affinage variable, il s’est imposé comme un fromage polyvalent, adapté aussi bien à la dégustation qu’à la cuisine.

• Fromages à pâte filée

Le Provolone appartient à la famille des fromages à pâte filée. Sa pâte est souple ou ferme selon l’affinage.

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait pasteurisé

• Caillage : formation d’un caillé ferme.
• Maturation : acidification contrôlée pour rendre le caillé "filable".
• Filage : la pâte est étirée dans l’eau chaude jusqu’à devenir lisse et élastique.
• Façonnage & salage : boules, tresses, poires… puis saumure.
• Consommation : frais (mozzarella) ou légèrement affiné/fumé (scamorza, provolone).

• Fromages à présure animale

La fabrication du Provolone suit un procédé traditionnel :

1. Caillage du lait
2. Filage à l’eau chaude
3. Façonnage
4. Salage
5. Affinage prolongé

• Fromages à pâte ferme

• Durée moyenne : 2 à 12 mois
• Conditions : caves ventilées
• Évolution : le dolce reste souple et lacté ; le piccante devient ferme et piquant.

• Goût : doux à très corsé
• Texture : souple à ferme
• Odeur : lactée à marquée

• Déguster à température ambiante
• Choisir le type selon l’usage

Le Provolone, fromage à pâte filée, possède une structure qui fond facilement à la cuisson tout en conservant du caractère. Plus il est affiné, plus il développe des notes épicées et fruitées, ce qui élargit ses possibilités d’accords, aussi bien à cru que fondu.

• Vins blancs : vins secs italiens (Soave, Vermentino).
• Vins rouges : rouges italiens souples (Chianti jeune, Barbera).
• Bières : bières ambrées ou blondes artisanales.

• Charcuteries : jambon cru italien (Prosciutto), coppa, speck, salami.
• Sauces : pesto, huile d’olive vierge extra.
• Pains : focaccia, pain ciabatta, pain de campagne.
• Fruits : poire, raisin, figue (surtout avec Provolone affiné).

Le Provolone est très apprécié en cuisine :

• Grillades
• Pizzas
• Sandwichs chauds
• Plats gratinés

• Sandwich au provolone fondu
• Pizza au provolone
• Provolone grillé

• Il existe deux grandes versions officielles
• Peut être affiné plusieurs années

1. Le Provolone se consomme-t-il plutôt cru ou fondu ?
   Le Provolone peut être dégusté cru lorsqu’il est jeune, ou fondu en cuisine, notamment sur des plats italiens traditionnels.
2. Fond-il bien ?
   Oui, surtout le dolce.
3. Quelle différence avec la scamorza ?
   Le provolone est généralement plus affiné.