Greuil

Le Greuil est un fromage frais traditionnel du sud-ouest de la France, étroitement lié à la fabrication des fromages de brebis des Pyrénées. Issu du lactosérum (petit-lait) récupéré après l’élaboration de fromages comme l’Ossau-Iraty, il s’inscrit dans une longue tradition pastorale visant à valoriser l’intégralité du lait. De texture légère, souple et légèrement granuleuse, le Greuil se distingue par son goût doux, subtil et peu salé. Très digeste, il se consomme aussi bien nature que sucré ou salé. Le Greuil est lié aux fromages frais de brebis, aux produits de montagne et aux spécialités du Sud-Ouest.

• France
• Pyrénées

Le Greuil est né dans les estives pyrénéennes, où les bergers transformaient le lait de brebis en fromages de garde. Afin de ne rien perdre du lactosérum restant, celui-ci était chauffé une seconde fois pour récupérer les protéines résiduelles. Longtemps consommé sur place comme aliment quotidien, le Greuil est aujourd’hui reconnu comme une spécialité fromagère régionale à part entière, emblématique du pastoralisme pyrénéen.

• Fromages frais

Le Greuil appartient à la famille des fromages frais issus du lactosérum. Sa pâte est blanche, souple et non affinée.

• Lait de Brebis

• Lait : brebis
• Type de lait : lactosérum de lait de brebis

• Fermentation : ajout de ferments pour faire cailler le lait (coagulation lactique).
• Égouttage : plus ou moins long selon la texture (faisselle, fromage blanc, brousse…)
• Assaisonnement : nature, salé, sucré ou aromatisé.
• Conservation : au froid, durée courte.
• Dégustation : très frais, en dessert, en sauce ou en base de recettes légères.

• Fromages lactiques

La fabrication du Greuil repose sur un procédé traditionnel :

1. Récupération du lactosérum
2. Rechauffage à haute température
3. Précipitation des protéines
4. Égouttage doux
5. Mise en faisselles

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : aucun affinage
• Conditions : conservation au réfrigérateur
• Évolution : à consommer très frais pour préserver sa finesse.

• Goût : doux, légèrement lacté
• Texture : souple, parfois légèrement granuleuse
• Odeur : fraîche et discrète

• Consommer frais, nature ou légèrement sucré
• Idéal pour une alimentation légère

• Vins : vins blancs secs du Sud-Ouest
• Autres : miel de montagne, sucre, confiture

Le Greuil se prête à de nombreux usages culinaires :

• En dessert simple
• Sur tartines
• Dans des préparations sucrées
• En farce légère

• Greuil au miel et spéculoos
• Gâteau léger au greuil
• Farce au greuil et aux herbes

• Il est étroitement lié à la fabrication de l’Ossau-Iraty
• Fromage très pauvre en matières grasses

1. Est-ce un fromage affiné ?
   Non, le greuil est un fromage frais.
2. Peut-on le cuisiner ?
   Oui, aussi bien sucré que salé.