L’Étivaz

L’Etivaz est un fromage suisse d’alpage bénéficiant d’une AOP, élaboré exclusivement durant l’été dans les pâturages des Alpes vaudoises. Fabriqué à partir de lait cru de vache chauffé au feu de bois dans des chaudrons en cuivre, il appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite. Plus rustique et plus marqué que certains Gruyères, L’Etivaz développe des arômes intenses de fleurs d’alpage, de noisette et parfois une légère note fumée issue du chauffage traditionnel. Produit entre mai et octobre en altitude, il incarne l’excellence du fromage d’estive suisse et une tradition artisanale préservée.

• Alpes vaudoises
• Suisse

L’Etivaz est né de la volonté de préserver la fabrication traditionnelle du Gruyère d’alpage lorsque celui-ci s’est industrialisé. Depuis le XXème siècle, les producteurs d’alpage ont choisi de maintenir une production exclusivement estivale, chauffée au feu de bois. Cette méthode artisanale garantit une expression authentique du terroir alpin.

• Fromages à pâte pressée cuite

L’Etivaz appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite. Sa fabrication au feu de bois lui confère une signature aromatique unique.

• Lait Cru
• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru

• Caillage : caillé découpé finement pour sécher la pâte.
• Cuisson du caillé : chauffage en cuve pour obtenir une pâte très ferme.
• Pressage : mise en moule et pressage fort.
• Salage & affinage long : plusieurs mois, parfois plus d'un an, avec soins réguliers.
• Dégustation : pâte dense, notes de noisette et fruits secs, excellente garde.

• Fromages à présure animale

La fabrication de L’Etivaz suit un procédé strict :

1. Traite en alpage
2. Chauffage au feu de bois en chaudron de cuivre
3. Découpage fin du caillé
4. Pressage
5. Salage en saumure
6. Affinage en cave

• Fromages à pâte dure

• Durée moyenne : minimum 135 jours (souvent 8 à 12 mois)
• Conditions : caves fraîches et ventilées
• Évolution : il développe des cristaux et des notes plus complexes avec l’âge.

• Goût : fruité, floral, noisetté, parfois légèrement fumé
• Texture : ferme à dure
• Odeur : élégante et alpine

• Sortir 1 heure avant dégustation
• Déguster en copeaux ou fines tranches

• Vins : Chasselas suisse, vins blancs secs
• Bières : ambrées alpines
• Accompagnements : noix, pain rustique

Se déguste :

• En plateau
• Râpé en gratin
• Dans une fondue d’alpage

• Fondue moitié L’Etivaz
• Quiche aux poireaux, jambon et Etivaz
• Carpaccio de L’Etivaz à la truffe

• Produit uniquement en été.
• Chauffé au feu de bois, fait rare aujourd’hui.
• L’Etivaz Rebibes AOP est une déclinaison spectaculaire et traditionnelle de L’Etivaz. Le terme rebibes désigne de fins rouleaux de fromage obtenus à l’aide d’une girolle, comme pour la Tête de Moine. Cette présentation met en valeur la texture ferme et cristalline de la pâte ainsi que ses arômes intenses de fruits secs, beurre noisette et herbes d’alpage. Les copeaux, légers et délicatement enroulés, fondent rapidement en bouche et libèrent toute la complexité aromatique du fromage. Très apprécié à l’apéritif ou sur un plateau gastronomique, L’Etivaz Rebibes AOP offre une expérience à la fois visuelle et gustative, idéale pour sublimer ce grand fromage d’alpage suisse.

1. Quelle différence avec le Gruyère ?
   L’Étivaz est exclusivement d’alpage et chauffé au feu de bois.