Asiago

L’Asiago est un fromage italien traditionnel originaire du nord de l’Italie, apprécié pour la diversité de ses textures et de ses saveurs. Il existe principalement en deux versions : Asiago Pressato, jeune et souple, et Asiago d’Allevo, plus affiné et au goût marqué. Fabriqué à partir de lait de vache, l’Asiago est un fromage polyvalent, utilisé aussi bien en dégustation qu’en cuisine. Protégé par une AOP, il incarne le savoir-faire fromager des plateaux et des montagnes italiennes.

• Italie
• Trentin-Haut-Adige
• Vénétie

L’Asiago trouve ses origines sur le plateau d’Asiago, où il était historiquement fabriqué à partir de lait de brebis avant de passer au lait de vache au cours du XIXᵉ siècle. Ce changement a permis une production plus régulière et une diffusion plus large. L’Asiago est aujourd’hui l’un des fromages italiens les plus connus à l’international.

• Fromages à pâte pressée

L’Asiago appartient à la famille des fromages à pâte pressée, avec une version jeune non cuite et une version affinée cuite.

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait pasteurisé

• Fromages à présure animale

La fabrication de l’Asiago repose sur :

1. Caillage du lait
2. Découpage du caillé
3. Moulage et pressage
4. Salage
5. Affinage variable

• Fromages à pâte ferme

• Durée moyenne : 20 jours à plus de 15 mois
• Conditions : caves tempérées
• Évolution : de doux et lacté à sec et corsé.

• Goût : doux à piquant
• Texture : souple à ferme
• Odeur : lactée puis plus marquée

• Déguster selon l’âge du fromage
• Adapter l’usage à l’affinage

• Vins : vins blancs italiens, rouges légers

L’Asiago est utilisé en cuisine :

• En plateau
• Râpé sur des pâtes
• Dans des gratins
• En sandwichs

• Pâtes à l’Asiago
• Risotto aux asperges et saucisses avec crème à l’Asiago
• Sandwich chaud à l’Asiago

• Il existe deux styles officiels d’Asiago : Asiago Pressato (jeune et souple) et Asiago d’Allevo (plus affiné)
• Plus il est affiné, plus il devient piquant

1. Quelle version fond le mieux ?
   L’Asiago Pressato.
2. Est-il toujours AOP ?
   Oui, s’il est produit dans sa zone protégée.