Banon

Le Banon est un fromage de chèvre emblématique de la Haute-Provence, immédiatement reconnaissable à son emballage traditionnel dans des feuilles de châtaignier liées par un brin de raphia. Ce fromage à pâte molle et à croûte naturelle se distingue par sa texture fondante, presque coulante à cœur, et par ses arômes complexes mêlant notes caprines, boisées et légèrement fermentées. Fabriqué à partir de lait de chèvre, le Banon est un fromage de caractère, intimement lié à son terroir provençal. Protégé par une AOP, il incarne un savoir-faire ancestral et une identité gastronomique forte.

• France
• Provence-Alpes-Côte d’Azur

Le Banon trouve ses origines dans les pratiques paysannes de Haute-Provence, où les fromagers cherchaient à conserver les fromages de chèvre pendant les périodes de forte production laitière. L’enveloppement dans des feuilles de châtaignier, parfois macérées dans l’eau-de-vie, permettait de protéger la pâte et de prolonger sa conservation. Déjà cité dans des textes datant de l’époque romaine, le Banon est l’un des plus anciens fromages de chèvre français. L’obtention de l’AOP a permis de préserver cette méthode de fabrication unique et son lien étroit avec le terroir.

• Fromages à pâte molle à croûte naturelle

Le Banon appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte naturelle. Sa croûte est constituée des feuilles de châtaignier qui entourent le fromage, participant activement à son affinage et à son profil aromatique.

• Lait Cru
• Lait de Chèvre

• Lait : chèvre
• Type de lait : lait cru (principalement)

• Caillage & moulage : caillé mis en forme, souvent en petits formats.
• Égouttage : la surface se sèche naturellement.
• Flore spontanée : la croûte se forme sans "fleur" blanche uniforme, avec une flore variée.
• Affinage : la croûte se pigmente, les arômes s'affirment.
• Dégustation : profil rustique, souvent plus sec en bordure, plus tendre au cœur.

• Fromages à présure animale

La fabrication du Banon suit un procédé traditionnel précis :

1. Caillage du lait de chèvre
2. Moulage du caillé
3. Égouttage lent
4. Salage
5. Enveloppement dans des feuilles de châtaignier
6. Affinage sous feuilles

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : 2 à 5 semaines
• Conditions : caves fraîches et humides
• Évolution : jeune, il est ferme et lacté ; affiné, il devient très fondant avec des arômes puissants.

• Goût : caprin marqué, notes boisées et fermentées
• Texture : fondante à coulante
• Odeur : intense, caractéristique

• Sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant dégustation
• Laissez-le dans ses feuilles de châtaignier pour qu’il garde son moelleux et son goût unique.

• Vins : vins blancs de Provence, vins rouges légers
• Autres : pain de campagne, fruits secs, figues rôties, poires, miel

Le Banon est surtout apprécié cru :

• En plateau de fromages
• Sur du pain rustique
• En fin de repas

• Banon rôti au four
• Salade et tartines chaudes au Banon
• Salade tiède au Banon

• Les feuilles de châtaignier participent activement à l’affinage
• Il est parfois surnommé « fromage dans sa feuille »

1. Peut-on manger les feuilles ?
   Non, elles servent uniquement à l’affinage.
2. Est-il très fort ?
   Oui, surtout à pleine maturité.