Bleu des Causses

Le Bleu des Causses est un grand fromage persillé du sud de la France, reconnaissable à sa pâte ivoire veinée de bleu-vert et à son caractère franc. Plus crémeux et souvent moins « piquant » que certains bleus très salés, il développe des arômes de champignon, de cave et une belle longueur en bouche. C’est un bleu parfait pour ceux qui aiment la puissance, mais recherchent aussi de l’onctuosité. Sur un plateau, il se marie très bien avec des fruits (poire, raisin) et des noix ; en cuisine, il brille dans les sauces au bleu, les burgers gourmands et les gratins.

• France
• Occitanie

Le Bleu des Causses est historiquement lié aux zones calcaires du sud, où l’affinage en cave a permis de développer des fromages persillés de grande qualité. Il partage une culture de l’affinage en milieu naturellement frais et humide, propice au persillage. L’AOP protège son identité et garantit l’ancrage territorial de ce bleu au profil généreux, souvent très apprécié en cuisine.

• Fromages à pâte persillée (fromages bleus)

Le Bleu des Causses appartient à la famille des fromages à pâte persillée. Le persillage se développe par ensemencement et aération (piquage), tandis que l’affinage en cave structure les arômes de champignon et de sous-bois.

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait (selon producteurs)

• Caillage : caillé formé puis moulé (souvent sans pressage fort).
• Ensemencement : ajout de Penicillium pour former le persillage.
• Piquage : perçage du fromage pour faire circuler l'air et développer les veines bleues.
• Affinage : maturation en cave, la pâte devient plus fondante et plus aromatique.
• Dégustation : du bleu doux et crémeux au bleu puissant et salé.

• Fromages à présure animale

La fabrication du Bleu des Causses respecte un procédé précis :

1. Caillage
2. Ensemencement (persillage)
3. Moulage
4. Piquage
5. Affinage en cave

Ce processus développe une pâte persillée crémeuse et aromatique.

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : 2 à 4 mois
• Conditions : caves fraîches et humides
• Évolution : jeune, il est plus doux ; plus affiné, il gagne en intensité et en fondant.

• Goût : persillé, champignon, longue finale
• Texture : crémeuse à fondante
• Odeur : cave, bleutée

• Sortir du réfrigérateur 45 minutes avant dégustation
• Servir avec noix et fruits
• Émietter légèrement pour mieux répartir le goût

• Vins : moelleux (type Sauternes), rouges souples
• Bières : brune, stout
• Autres : poiré
• Accompagnements : noix, poire, pain aux céréales

Le Bleu des Causses se consomme cru ou fondu :

• En sauce pour viande
• Dans un gratin
• Sur un burger gourmet
• Émietté sur salade

• Sauce au bleu des Causses pour steak
• Gratin de pommes de terre au bleu
• Mini Burger au bleu des Causses
• Tarte poire/noix/bleu

• Très apprécié en cuisine pour sa fonte facile
• Profil souvent plus crémeux que certains bleus très secs

1. Est-ce aussi fort que le roquefort ?
   Il peut être puissant, mais il est souvent plus crémeux et moins salé que le roquefort.
2. Quel accord facile ?
   Une poire + noix + bleu : accord classique et efficace.
3. Peut-on le cuisiner ?
   Oui, il est parfait en sauce et gratin grâce à sa fonte.