Brocciu

Le Brocciu est un fromage emblématique de la Corse, considéré comme l’un des piliers de la gastronomie insulaire. Fabriqué à partir de lactosérum complété par du lait de brebis ou de chèvre, il se distingue par sa texture fraîche, souple et légèrement granuleuse. Consommé aussi bien salé que sucré, le Brocciu occupe une place unique dans le paysage fromager français. Très peu affiné, il met en valeur la pureté du lait et le terroir corse. Ingrédient central de nombreuses recettes traditionnelles, il est utilisé aussi bien dans les entrées, les plats que les desserts. Le Brocciu AOP est intimement lié aux fromages corses, aux recettes traditionnelles corses et aux fromages frais de caractère.

• Corse
• France

Le Brocciu est produit en Corse depuis des siècles et occupe une place centrale dans la culture et l’alimentation insulaires. Historiquement, il permettait de valoriser le petit-lait issu de la fabrication des fromages de brebis ou de chèvre. Ce savoir-faire pastoral s’est transmis de génération en génération, faisant du Brocciu un symbole de l’identité corse. L’obtention de l’AOP a permis de protéger une production saisonnière étroitement liée au cycle naturel de lactation des troupeaux, généralement de l’automne au printemps.

• Fromages frais

Le Brocciu appartient à la famille des fromages frais et des fromages de lactosérum. Il se distingue par l’ajout de lait entier au petit-lait, ce qui lui confère une texture plus riche et plus onctueuse que la ricotta.

• Lait de Brebis
• Lait de Chèvre

• Lait : brebis et/ou chèvre
• Type de lait : lait cru

• Fermentation : ajout de ferments pour faire cailler le lait (coagulation lactique).
• Égouttage : plus ou moins long selon la texture (faisselle, fromage blanc, brousse…)
• Assaisonnement : nature, salé, sucré ou aromatisé.
• Conservation : au froid, durée courte.
• Dégustation : très frais, en dessert, en sauce ou en base de recettes légères.

• Fromages lactiques

La fabrication du Brocciu repose sur un procédé traditionnel :

1. Chauffage du lactosérum
2. Ajout de lait entier
3. Remontée du caillé en surface
4. Égouttage dans des moules perforés

Ce procédé artisanal donne un fromage frais, délicat et très aromatique.

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : 0 à 7 jours
• Conditions : conservation au frais
• Évolution : consommé très frais, il est doux et lacté ; en vieillissant légèrement, son goût devient plus marqué.

• Goût : doux, lacté, légèrement salé
• Texture : fraîche, souple, légèrement granuleuse
• Odeur : fraîche et lactée

• Déguster très frais
• Consommer rapidement après achat
• Idéal nature ou légèrement assaisonné

• Vins : blancs corses secs, rosés de Corse
• Autres : vins doux naturels corses pour les desserts
• Accompagnements : herbes du maquis, miel, sucre, zestes d’agrumes

Le Brocciu est extrêmement polyvalent en cuisine :

• Farces salées (légumes, viandes)
• Garniture de pâtes et raviolis
• Desserts traditionnels corses
• Tartes et omelettes

• Fiadone corse au Brocciu
• Beignets de Brocciu
• Omelette au Brocciu
• Raviolis au Brocciu

• Le Brocciu est souvent surnommé le « fromage national corse« 
• Il peut être consommé aussi bien sucré que salé

1. Quelle est la différence entre Brocciu et ricotta ?
   Le Brocciu contient du lait entier en plus du lactosérum, ce qui le rend plus riche.
2. Peut-on le cuire ?
   Oui, il est très utilisé dans des recettes cuites.