Burrata

La Burrata est un fromage italien frais emblématique des Pouilles, célèbre pour son cœur crémeux et sa texture fondante. Fabriquée à partir de lait de vache, elle appartient à la famille des fromages à pâte filée. À l’extérieur, la burrata ressemble à une mozzarella, mais renferme une garniture de stracciatella, mélange de crème et de filaments de mozzarella, qui lui confère une richesse et une onctuosité incomparables. Très fraîche, délicate et peu salée, elle est principalement consommée crue, en entrée ou sur des plats simples mettant en valeur sa douceur. Bien qu’elle ne bénéficie pas d’AOP, la Burrata est aujourd’hui protégée par une IGP pour certaines productions.

• Italie
• Pouilles

La Burrata est née au début du XXᵉ siècle dans la région d’Andria, dans les Pouilles. Elle a été créée afin de valoriser les restes de mozzarella et la crème fraîche, en les enfermant dans une enveloppe de pâte filée. Longtemps consommée localement en raison de sa fragilité et de sa courte durée de conservation, elle a connu une diffusion internationale récente grâce au développement de la chaîne du froid. L’IGP Burrata di Andria protège aujourd’hui ce savoir-faire régional.

• Fromages à pâte filée

La Burrata appartient à la famille des fromages à pâte filée. Elle se distingue par une enveloppe de mozzarella renfermant un cœur crémeux.

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait pasteurisé

• Caillage : formation d’un caillé ferme.
• Maturation : acidification contrôlée pour rendre le caillé "filable".
• Filage : la pâte est étirée dans l’eau chaude jusqu’à devenir lisse et élastique.
• Façonnage & salage : boules, tresses, poires… puis saumure.
• Consommation : frais (mozzarella) ou légèrement affiné/fumé (scamorza, provolone).

• Fromages à présure animale

La fabrication de la Burrata suit un procédé délicat :

1. Fabrication de la mozzarella
2. Préparation de la stracciatella (crème + filaments)
3. Façonnage de l’enveloppe
4. Garnissage et fermeture manuelle

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : aucun affinage
• Conditions : conservation au frais
• Évolution : à consommer très rapidement pour préserver son cœur crémeux.

• Goût : doux, lacté, légèrement beurré
• Texture : extérieure souple, intérieure très crémeuse
• Odeur : fraîche et lactée

• Consommer à température ambiante
• Ouvrir juste avant service

• Vins : blancs italiens secs, rosés frais
• Autres : huile d’olive extra vierge
• Accompagnements : tomates, basilic, pain

La Burrata est surtout consommée crue :

• En salade
• Sur des pizzas après cuisson
• Avec des légumes grillés
• Sur des pâtes tièdes

• Burrata tomates et basilic
• Pâtes à la burrata
• Burrata sur pizza blanche

• Elle est plus riche que la mozzarella
• Sa durée de conservation est très courte

1. Quelle est la différence avec la mozzarella ?
   La burrata contient un cœur crémeux à base de crème.
2. Peut-on la cuire ?
   Non, elle se consomme principalement crue.