Cabrales

Le Cabrales est un fromage bleu espagnol puissant, élaboré à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis (ou mélange). Originaire des montagnes des Asturies, il appartient à la famille des fromages à pâte persillée. Affiné dans des grottes naturelles, il développe une intensité aromatique remarquable, avec des notes salées, animales et épicées. Protégé par une AOP, le Cabrales est l’un des bleus les plus emblématiques d’Espagne.

• Asturies
• Espagne

Le Cabrales est produit depuis des siècles dans les montagnes des Asturies. Son affinage en grottes naturelles favorise le développement du Penicillium responsable de son persillage intense. Historiquement enveloppé dans des feuilles, il est aujourd’hui affiné sous conditions contrôlées pour préserver sa typicité.

• Fromages à pâte persillée (fromages bleus)

Le Cabrales appartient à la famille des fromages à pâte persillée. Son veinage bleu-vert traverse une pâte dense et humide.

• Lait Cru
• Laits mixtes

• Lait : vache, chèvre, brebis (ou mélange)
• Type de lait : lait cru

• Caillage : caillé formé puis moulé (souvent sans pressage fort).
• Ensemencement : ajout de Penicillium pour former le persillage.
• Piquage : perçage du fromage pour faire circuler l'air et développer les veines bleues.
• Affinage : maturation en cave, la pâte devient plus fondante et plus aromatique.
• Dégustation : du bleu doux et crémeux au bleu puissant et salé.

• Fromages à présure animale

La fabrication du Cabrales suit un procédé traditionnel :

1. Caillage du lait
2. Moulage sans pressage excessif
3. Salage
4. Piquage pour favoriser le persillage
5. Affinage en grottes naturelles

• Fromages à pâte ferme

• Durée moyenne : 2 à 6 mois
• Conditions : grottes fraîches et très humides
• Évolution : il gagne en puissance et en complexité aromatique.

• Goût : très puissant, salé, épicé
• Texture : dense et légèrement friable
• Odeur : forte, typique des bleus

• Déguster en petite quantité
• Sortir 1 heure avant dégustation

• Vins : vins doux naturels, Porto
• Bières : brunes puissantes
• Accompagnements : pain rustique, noix, miel

Le Cabrales est souvent dégusté :

• En plateau de fromages
• En sauce pour viandes
• Avec des pommes ou poires

• Sauce au Cabrales
• Salade au bleu espagnol
• Tapas au Cabrales (en 3 façons)

• Affiné dans des grottes naturelles des Asturies.
• Un des bleus les plus puissants d’Europe.

1. Le Cabrales est-il très fort ?
   Oui, c’est un fromage bleu puissant.
2. Peut-on le cuisiner ?
   Oui, notamment en sauce pour viandes rouges.