Caciocavallo

Le Caciocavallo est un fromage traditionnel du sud de l’Italie appartenant à la famille des fromages à pâte filée. Reconnaissable à sa forme en poire suspendue par une corde, il est fabriqué à partir de lait de vache et peut être dégusté jeune ou affiné. Son goût évolue d’une douceur lactée à des notes plus intenses et légèrement piquantes avec le temps. Véritable pilier de la gastronomie italienne méridionale, le Caciocavallo est utilisé aussi bien en dégustation qu’en cuisine, notamment fondu ou grillé.

• Italie
• Sud de l'Italie

Le Caciocavallo possède des origines anciennes, remontant à l’époque médiévale. Son nom viendrait de l’expression italienne « cacio a cavallo », évoquant le mode d’affinage traditionnel où les fromages sont suspendus par deux, « à cheval » sur une poutre. Ce fromage s’inscrit dans la grande tradition des pâtes filées du sud de l’Italie.

• Fromages à pâte filée

Le Caciocavallo appartient à la famille des fromages à pâte filée. Après le caillage, la pâte est étirée dans l’eau chaude puis façonnée en forme caractéristique.

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru ou thermisé selon producteurs

• Caillage : formation d’un caillé ferme.
• Maturation : acidification contrôlée pour rendre le caillé "filable".
• Filage : la pâte est étirée dans l’eau chaude jusqu’à devenir lisse et élastique.
• Façonnage & salage : boules, tresses, poires… puis saumure.
• Consommation : frais (mozzarella) ou légèrement affiné/fumé (scamorza, provolone).

• Fromages à présure animale

La fabrication du Caciocavallo suit un procédé traditionnel :

1. Caillage du lait
2. Maturation du caillé
3. Filage dans l’eau chaude
4. Façonnage en forme de poire
5. Salage en saumure
6. Affinage suspendu

• Fromages à pâte ferme

• Durée moyenne : 1 à 12 mois
• Conditions : caves fraîches et ventilées
• Évolution : jeune, il est doux et souple ; affiné, il devient plus ferme et légèrement piquant.

• Goût : lacté, beurré, puis plus épicé
• Texture : souple à ferme
• Odeur : discrète à marquée selon l’affinage

• Déguster à température ambiante
• Excellent grillé en tranches épaisses

• Vins : vins rouges italiens souples
• Bières : blondes ou ambrées
• Accompagnements : pain rustique, tomates, huile d’olive

Le Caciocavallo est très polyvalent :

• Grillé à la poêle
• En sandwich chaud
• Râpé sur des pâtes
• En antipasti

• Caciocavallo grillé au barbecue
• Panini au Caciocavallo
• Pâtes au fromage fondu

• Traditionnellement suspendu par paire pour l’affinage.
• Peut être fumé selon certaines variantes régionales.

1. Le Caciocavallo fond-il bien ?
   Oui, il fond parfaitement, surtout jeune.
2. Est-il similaire au Provolone ?
   Ils appartiennent à la même famille mais diffèrent par leur forme et leur profil aromatique.