Chaource

Le Chaource est un fromage AOP à pâte molle et à croûte fleurie, réputé pour sa texture exceptionnellement fondante et son cœur crayeux lorsqu’il est jeune. Fabriqué à partir de lait de vache, il offre une dégustation très progressive : d’abord frais et lacté, puis de plus en plus crémeux et aromatique avec l’affinage. Contrairement à un camembert, le Chaource ne coule pas complètement : il conserve souvent un cœur plus dense entouré d’une pâte souple et onctueuse. Très apprécié sur les plateaux de fromages pour sa douceur et son élégance, il trouve aussi sa place en cuisine, notamment dans des feuilletés, des sauces crémeuses ou simplement fondu sur des pommes de terre.

• Bourgogne
• Bourgogne-Franche-Comté / Grand Est
• Champagne
• France

Le Chaource tire son nom du village éponyme situé à la frontière entre la Champagne et la Bourgogne. Consommé depuis le Moyen Âge, il était déjà apprécié sur les tables seigneuriales pour sa douceur et sa texture fondante. Sa reconnaissance en AOP garantit aujourd’hui un lien fort avec son terroir d’origine et un savoir-faire traditionnel axé sur la lenteur de la coagulation et la délicatesse de l’affinage.

• Fromages à pâte molle à croûte fleurie

Le Chaource appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte fleurie. Sa croûte blanche est due au développement du Penicillium candidum, tandis que sa pâte évolue lentement vers une texture crémeuse, sans devenir totalement coulante.

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru ou pasteurisé selon producteurs

• Fromages à coagulation mixte
• Fromages à présure animale

La fabrication du Chaource repose sur un procédé traditionnel :

1. Coagulation lente du lait (principalement lactique)
2. Moulage délicat
3. Égouttage spontané
4. Salage léger
5. Ensemencement de la croûte

Ce procédé permet d’obtenir une pâte très fine, au cœur crayeux et à l’évolution progressive.

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : 14 à 28 jours
• Conditions : caves fraîches et humides
• Évolution : jeune, il est frais et crayeux ; plus affiné, il devient très crémeux avec des arômes lactés et légèrement champignonnés.

• Goût : doux, lacté, légèrement champignon
• Texture : fondante avec cœur parfois crayeux
• Odeur : discrète et élégante

• Sortir le fromage du réfrigérateur 45 minutes avant dégustation
• Le couper en parts égales pour préserver la progression de texture
• Servir avec pain de campagne ou pain légèrement toasté

• Vins : Champagne brut, Chablis, Bourgogne blanc
• Bières : bière blanche ou blonde légère
• Autres : cidre brut
• Accompagnements : poivre du moulin, raisins frais, salade verte

Le Chaource se consomme aussi bien cru que fondu :

• Sur plateau de fromages
• Dans des feuilletés
• Fondu sur des pommes de terre
• Dans une sauce crémeuse

• Feuilletés au chaource
• Pommes de terre rôties au chaource
• Sauce au chaource pour volaille
• Suprême de volaille de Bresse au Chaource
• Andouillette au Chaource

• Le Chaource est souvent servi en début de plateau pour sa douceur
• Il est parfois confondu avec le Brillat-Savarin, mais reste moins riche en crème

1. Quelle différence entre chaource et camembert ?
   Le Chaource est plus doux, plus crémeux et conserve souvent un cœur crayeux, contrairement au camembert qui devient coulant.
2. Peut-on manger la croûte ?
   Oui, la croûte fleurie est comestible et participe aux arômes.
3. Quel vin choisir ?
   Un Champagne brut ou un blanc sec de Bourgogne sont des accords classiques.