Cheddar

Le Cheddar est l’un des fromages les plus connus et les plus consommés au monde, originaire d’Angleterre. Fabriqué à partir de lait de vache, il appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite et se caractérise par une texture ferme, parfois friable, et un goût évolutif allant du doux au très puissant selon l’affinage. Sa particularité réside dans le procédé de cheddaring, une technique spécifique de travail du caillé qui influence directement sa texture et son profil aromatique. Si le Cheddar est aujourd’hui produit dans de nombreux pays, le Cheddar traditionnel anglais se distingue par sa richesse aromatique et sa profondeur de goût. Extrêmement polyvalent, il est utilisé aussi bien sur plateau qu’en cuisine, notamment fondu. Il es très recherché pour son côté fromage fondant, pour son utilisation dans les burgers et dans la cuisine anglo-saxonne.

• Royaume-Uni
• Somerset

Le Cheddar trouve son origine dans le village éponyme du Somerset, en Angleterre. Dès le XIIᵉ siècle, il était affiné dans les grottes naturelles de la région, dont les conditions constantes de température et d’humidité favorisaient sa maturation. Le développement de la technique du cheddaring a permis d’obtenir un fromage plus ferme et plus apte à la conservation. Au fil du temps, le Cheddar est devenu un fromage d’exportation majeur, donnant naissance à de nombreuses versions industrielles. Toutefois, le Cheddar traditionnel anglais conserve une identité forte, profondément liée à son terroir.

• Fromages à pâte pressée non cuite

Le Cheddar appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite. Sa pâte est compacte et peut devenir friable avec l’affinage.

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru ou pasteurisé selon producteurs

• Caillage : caillé découpé, mais sans cuisson élevée.
• Pressage : pour obtenir une pâte ferme et homogène.
• Salage : au sel sec ou en saumure.
• Affinage : de quelques semaines à plusieurs mois, selon le caractère recherché.
• Dégustation : arômes plus lactés et souples que les pâtes cuites, très polyvalentes.

• Fromages à présure animale

La fabrication du Cheddar repose sur un procédé spécifique :

1. Caillage du lait
2. Découpage du caillé
3. Cheddaring (empilement et retournement du caillé)
4. Broyage et salage
5. Moulage et pressage
6. Affinage

Le cheddaring est déterminant pour la texture finale du fromage.

• Fromages à pâte ferme

• Durée moyenne : 3 à 24 mois
• Conditions : caves fraîches et humides
• Évolution : jeune, il est doux et lacté ; plus affiné, il devient friable, puissant et légèrement piquant.

• Goût : lacté à très corsé
• Texture : ferme à friable
• Odeur : lactée à marquée selon l’affinage

• Sortir du réfrigérateur 1 heure avant dégustation
• Déguster jeune ou affiné selon les préférences

• Vins : vins blancs secs, vins rouges légers
• Bières : ales anglaises, bières ambrées
• Accompagnements : pommes, pain rustique

Le Cheddar est extrêmement polyvalent en cuisine :

• Burgers
• Gratins
• Sandwichs chauds
• Sauces au fromage

• Mac and cheese au cheddar
• Cheeseburger au cheddar
• Sauce cheddar maison
• Sauce au Cheddar fumé et Habanero

• Le Cheddar est l’un des fromages les plus exportés au monde
• Il existe de très fortes différences entre Cheddar artisanal et industriel

1. 1. 1. Fond-il bien ?
         Oui, il fond très bien, surtout les versions jeunes.
      2. Pourquoi devient-il friable ?
         C’est une conséquence naturelle de l’affinage.
      3. Pourquoi le cheddar est-il parfois orangé ?
         À l’origine, la couleur orangée du cheddar provient de l’ajout de rocou, un colorant naturel extrait des graines d’un arbuste tropical. Cet ajout permettait autrefois d’uniformiser la couleur du fromage lorsque le lait variait selon les saisons. Aujourd’hui, le rocou est surtout utilisé pour répondre aux attentes visuelles des consommateurs, notamment pour les cheddars industriels. Les cheddars traditionnels anglais sont généralement jaune pâle à ivoire.
      4. Le cheddar est-il un fromage AOP ?
         Non, le terme cheddar désigne un style de fromage et non une appellation protégée. Il peut donc être produit dans de nombreux pays. En revanche, seule la dénomination « West Country Farmhouse Cheddar » bénéficie d’une appellation protégée (PDO) au Royaume-Uni. Ce cheddar spécifique est fabriqué selon un cahier des charges strict, à partir de lait local, dans les comtés historiques du sud-ouest de l’Angleterre.