Fromage Cheddar
Le Cheddar est l’un des fromages les plus connus et les plus consommés au monde, originaire d’Angleterre. Fabriqué à partir de lait de vache, il appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite et se caractérise par une texture ferme, parfois friable, et un goût évolutif allant du doux au très puissant selon l’affinage. Sa particularité réside dans le procédé de cheddaring, une technique spécifique de travail du caillé qui influence directement sa texture et son profil aromatique. Si le Cheddar est aujourd’hui produit dans de nombreux pays, le Cheddar traditionnel anglais se distingue par sa richesse aromatique et sa profondeur de goût. Extrêmement polyvalent, il est utilisé aussi bien sur plateau qu’en cuisine, notamment fondu. Il es très recherché pour son côté fromage fondant, pour son utilisation dans les burgers et dans la cuisine anglo-saxonne.
Zone géographique et label
- Pays : Royaume-Uni
- Région : Somerset
Origine et histoire du Fromage
Le Cheddar trouve son origine dans le village éponyme du Somerset, en Angleterre. Dès le XIIᵉ siècle, il était affiné dans les grottes naturelles de la région, dont les conditions constantes de température et d’humidité favorisaient sa maturation. Le développement de la technique du cheddaring a permis d’obtenir un fromage plus ferme et plus apte à la conservation. Au fil du temps, le Cheddar est devenu un fromage d’exportation majeur, donnant naissance à de nombreuses versions industrielles. Toutefois, le Cheddar traditionnel anglais conserve une identité forte, profondément liée à son terroir.
Type de Fromage
Le Cheddar appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite. Sa pâte est compacte et peut devenir friable avec l’affinage.
Lait utilisé
- Lait : vache
- Type de lait : lait cru ou pasteurisé selon producteurs
Du lait à l'assiette
Les grandes étapes de fabrication du fromage, depuis la transformation du lait jusqu'à sa dégustation, en mettant en lumière les gestes clés propres à cette famille : "Fromages à pâte pressée non cuite".
- Caillage : caillé découpé, mais sans cuisson élevée.
- Pressage : pour obtenir une pâte ferme et homogène.
- Salage : au sel sec ou en saumure.
- Affinage : de quelques semaines à plusieurs mois, selon le caractère recherché.
- Dégustation : arômes plus lactés et souples que les pâtes cuites, très polyvalentes.
Fabrication du Fromage
La fabrication du Cheddar repose sur un procédé spécifique :
- Caillage du lait
- Découpage du caillé
- Cheddaring (empilement et retournement du caillé)
- Broyage et salage
- Moulage et pressage
- Affinage
Le cheddaring est déterminant pour la texture finale du fromage.
Affinage du Fromage
- Durée moyenne : 3 à 24 mois
- Conditions : caves fraîches et humides
- Évolution : jeune, il est doux et lacté ; plus affiné, il devient friable, puissant et légèrement piquant.
Goût, texture et odeur
- Goût : lacté à très corsé
- Texture : ferme à friable
- Odeur : lactée à marquée selon l’affinage
Conseils de dégustation
- Sortir du réfrigérateur 1 heure avant dégustation
- Déguster jeune ou affiné selon les préférences
Accords de dégustation
- Vins : vins blancs secs, vins rouges légers
- Bières : ales anglaises, bières ambrées
- Accompagnements : pommes, pain rustique
Utilisation en cuisine
Le Cheddar est extrêmement polyvalent en cuisine :
- Burgers
- Gratins
- Sandwichs chauds
- Sauces au fromage
Recettes à base de Cheddar
Recettes conseillées
Anecdotes et infos insolites
- Le Cheddar est l’un des fromages les plus exportés au monde
- Il existe de très fortes différences entre Cheddar artisanal et industriel