Comté

Le Comté est un fromage phare du Jura, apprécié pour sa richesse aromatique et sa grande polyvalence. Fabriqué à partir de lait cru de vache et de tradition coopérative en fruitière, il appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite. Son affinage long en cave (plusieurs mois à plusieurs années) révèle une palette de notes allant du lait chaud et du beurre frais à la noisette, au fruit sec et parfois au caramel. Fromage de dégustation comme de cuisine, le Comté se retrouve sur les plateaux, dans les gratins, les sauces, ou fondu en fondue. C’est un incontournable pour construire une encyclopédie du fromage : terroir, savoir-faire collectif et excellence gustative s’y rencontrent.

• Bourgogne-Franche-Comté
• France

Né au Moyen Âge, le Comté s’est développé grâce aux fruitières : les producteurs mettaient en commun leur lait pour fabriquer de grandes meules capables de se conserver l’hiver. Cette organisation coopérative a façonné l’identité du Comté et sa régularité qualitative. L’appellation (AOC puis AOP) encadre l’aire de production, l’alimentation des vaches, les méthodes de fabrication et l’affinage, garantissant un fromage intimement lié à son terroir jurassien. Aujourd’hui, le Comté est l’un des fromages les plus consommés en France tout en restant profondément attaché à ses pratiques traditionnelles.

• Fromages à pâte pressée cuite

Le Comté appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite. Le caillé est chauffé à haute température puis fortement pressé, ce qui donne une pâte ferme et dense, idéale pour un affinage long. Cette famille développe des arômes complexes (noisette, torréfié, fruits secs) au fil du temps.

• Lait Cru
• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru (lait entier non transformé)

• Fromages à présure animale

La fabrication du Comté respecte un procédé précis :

1. Collecte du lait cru quotidien
2. Caillage et découpe du caillé
3. Cuisson du caillé
4. Moulage et pressage en meule
5. Salage puis départ en cave

Ce processus permet d’obtenir une pâte homogène et une excellente capacité de garde.

• Fromages à pâte dure

• Durée moyenne : 8 à 36 mois
• Conditions : caves fraîches et humides, soins réguliers (brossage/retournement)
• Évolution : jeune, il est lacté et doux ; plus affiné, il devient plus fruité, noisetté, parfois caramélisé.

• Goût : fruité, noisette, parfois caramélisé
• Texture : ferme et fondante
• Odeur : douce, lactée, légèrement toastée

• Déguster à température ambiante
• Couper en fines lamelles pour profiter des arômes
• Servir avec pain rustique ou baguette tradition

• Vins : Vin jaune, Chardonnay du Jura, Savagnin
• Bières : blondes artisanales, lagers de caractère
• Autres : thé noir léger
• Accompagnements : noix, raisins secs, pommes

Le Comté se consomme aussi bien cru que fondu :

• En fondue, croûte jurassienne
• Râpé sur gratins et pâtes
• En copeaux sur salades
• En dés à l’apéritif

• Fondue au comté
• Gratin de pommes de terre au comté
• Croûte jurassienne
• Gougères au comté

• Une meule de Comté pèse souvent 35 à 45 kg
• Les meules sont notées et triées : l’affinage crée des profils aromatiques très différents

1. Peut-on manger la croûte du comté ?
   Oui, elle est comestible, mais on la retire souvent par préférence.
2. Pourquoi le comté a-t-il parfois des “petits trous” ?
   Ils proviennent de fermentations naturelles pendant l’affinage.
3. Comté jeune ou vieux : lequel choisir ?
   Jeune pour la douceur et le fondant, vieux pour les arômes puissants (noisette, torréfié).