Coulommiers

Le Coulommiers, souvent surnommé le « Petit Brie », est l’un des piliers du patrimoine fromager de l’Île-de-France. Originaire de la commune éponyme en Seine-et-Marne, ce fromage à pâte molle et croûte fleurie s’inscrit dans une tradition séculaire remontant au Moyen Âge. Historiquement, il a été conçu comme une alternative plus robuste aux grands disques de Brie : son format réduit et plus épais permettait de le transporter plus facilement vers les étals parisiens sans qu’il ne se brise.

Visuellement, il se présente sous la forme d’un disque généreux, recouvert d’un duvet blanc immaculé (le penicillium). Sa pâte, d’une couleur crème éclatante, offre une texture souple et onctueuse, qui peut devenir légèrement coulante lorsqu’il est affiné « à cœur ». Au nez, il dégage des effluves délicats de champignon frais et de sous-bois. En bouche, il se distingue par une saveur beurrée et des notes subtiles de noisette, évoluant vers des arômes plus typés et rustiques avec le temps.

Bien qu’il partage une parenté esthétique avec le Camembert, le Coulommiers s’en différencie par un goût généralement moins « animal » et une texture plus riche. C’est un fromage de terroir, à la fois accessible et authentique, indispensable sur tout plateau de fromages digne de ce nom.

• France
• Île-de-France

Souvent appelé « Petit Brie », le Coulommiers est l’ancêtre de nombreux fromages à croûte fleurie. Son existence remonte au Moyen Âge. Il a été créé pour résoudre un problème logistique : les grands disques de Brie étaient si fragiles qu’ils se cassaient pendant le transport. On a donc réduit son diamètre pour le rendre plus robuste et plus facile à transporter vers les marchés parisiens.

• Fromages à pâte molle à croûte fleurie

Le Coulommiers appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte fleurie. Sa croûte blanche est due au développement du Penicillium camemberti, responsable de son affinage et de ses arômes caractéristiques comme pour la camembert.

• Lait Cru
• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru pour les versions artisanales, pasteurisé pour les versions industrielles)

• Fromages à présure animale

1. Le lait est emprésuré pour obtenir un caillé qui est ensuite découpé.
2. Le moulage se fait traditionnellement à la louche dans un moule de 13 à 15 cm de diamètre.
3. L’égouttage est spontané.
4. Le fromage est ensuite salé à sec et ensemencé avec du Penicillium camemberti pour permettre le développement de sa croûte blanche.

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : l’affinage dure en moyenne 3 à 4 semaines.
• Conditions : caves fraîches et humides.
• Évolution : durant cette période, le fromage est retourné régulièrement pour que la « fleur » (la croûte) se développe de manière uniforme.

• Odeur : Parfum de crème, de champignon frais et parfois une légère pointe d’amande.
• Texture : Pâte souple et onctueuse, de couleur crème. Moins coulant que le Brie de Meaux, il garde une certaine tenue.
• Goût : Saveur douce et beurrée avec des notes de noisette. En vieillissant, il gagne en caractère et peut présenter une légère amertume très appréciée.

• Il doit être dégusté à température ambiante.
• Pour apprécier sa texture « à cœur », il est conseillé de le sortir de sa boîte 1 heure avant de le servir.
• Le couper en parts égales, comme un gâteau.
• Un pain de campagne à la croûte épaisse ou un pain aux raisins pour un contraste sucré-salé.

• Vins : un vin rouge souple comme un Pinot Noir, un vin de Loire (Chinon).
• Cidres / autres : pour rester local, un cidre de Seine-et-Marne.

• Très polyvalent, il se prête merveilleusement bien à la cuisson.
• Il fond uniformément sans devenir trop huileux.

• Feuilleté de Coulommiers aux pommes
• Coulommiers pané aux noisettes
• Ou simplement fondu sur des tartines de pain grillé avec quelques cerneaux de noix.

• Le Coulommiers est souvent confondu avec le Camembert.
• Pourtant, il est plus grand, plus épais et son goût est généralement plus lacté et moins « animal » que celui de son cousin normand.
• À l’origine, il ne possédait pas de boîte en bois, contrairement au Camembert.

1. Quelle est la différence avec le Brie ?
   C’est essentiellement une question de format (plus petit) et de durée d’affinage, ce qui lui donne une texture plus dense.
2. Faut-il retirer la croûte ?
   Non, la croûte fleurie est essentielle pour profiter pleinement des arômes de sous-bois du Coulommiers.