Emmental de Savoie

L’Emmental de Savoie est un fromage alpin à pâte pressée cuite, reconnu pour sa texture souple, ses trous caractéristiques et son goût plus aromatique que l’emmental standard. Fabriqué à partir de lait de vache collecté en zone de montagne, il exprime le terroir savoyard à travers des notes lactées, fruitées et légèrement noisettées. Contrairement à l’emmental industriel, l’Emmental de Savoie bénéficie d’une IGP qui garantit son origine géographique et certaines pratiques de fabrication. Très polyvalent, il se déguste aussi bien sur un plateau que fondu en cuisine, où il apporte douceur, onctuosité et une fonte régulière. il est très utilisé dans des recettes familiales comme les gratins, croques et fondues.

• Auvergne-Rhône-Alpes
• France
• Haute-Savoie
• Savoie

L’Emmental de Savoie s’inscrit dans la grande tradition fromagère alpine, développée pour valoriser le lait abondant des troupeaux savoyards. Inspiré du modèle suisse, il a progressivement acquis une identité propre en France, avec une pâte plus souple et un profil aromatique généralement plus doux. L’obtention de l’IGP a permis de distinguer clairement l’Emmental de Savoie des emmentals industriels, en mettant en avant son ancrage territorial et son lien avec les pâturages de montagne.

• Fromages à pâte pressée cuite

L’Emmental de Savoie appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite. Sa pâte est souple et élastique, parsemée de trous formés par la fermentation propionique, et sa croûte est naturelle, légèrement brunâtre.

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru ou thermisé selon producteurs

• Caillage : caillé découpé finement pour sécher la pâte.
• Cuisson du caillé : chauffage en cuve pour obtenir une pâte très ferme.
• Pressage : mise en moule et pressage fort.
• Salage & affinage long : plusieurs mois, parfois plus d'un an, avec soins réguliers.
• Dégustation : pâte dense, notes de noisette et fruits secs, excellente garde.

• Fromages à présure animale

La fabrication de l’Emmental de Savoie repose sur un savoir-faire précis :

1. Caillage du lait
2. Découpage et cuisson du caillé à haute température
3. Pressage en grandes meules
4. Salage en saumure
5. Affinage avec fermentation propionique

Ce processus permet la formation des trous et le développement d’arômes doux et fruités.

• Fromages à pâte ferme

• Durée moyenne : 8 à 14 semaines
• Conditions : caves tempérées, hygrométrie contrôlée
• Évolution : jeune, il est très doux et lacté ; plus affiné, il développe des notes fruitées et légèrement noisettées.

• Goût : doux, fruité, noisette
• Texture : souple, fondante
• Odeur : lactée, discrète

• Sortir du réfrigérateur 45 minutes avant dégustation
• Couper en fines lamelles ou en cubes
• Servir avec pain de campagne ou pain aux céréales

• Vins : blancs de Savoie (Apremont, Jacquère), Chasselas
• Bières : blonde légère ou bière de montagne
• Autres : jus de pomme artisanal
• Accompagnements : raisins, noix, charcuteries douces

L’Emmental de Savoie est un fromage très apprécié en cuisine :

• Gratins de légumes et de pommes de terre
• Croques et sandwichs chauds
• Fondues douces (souvent en mélange)
• Pâtes et risottos
• Quiches et tartes salées

• Gratin de pommes de terre à l’emmental de Savoie
• Croque-monsieur savoyard
• Fondue douce emmental / abondance
• Quiche à l’emmental de Savoie
• Pâtes crémeuses à l’emmental

• L’emmental fait partie des fromages aux meules les plus volumineuses produites en France et en Europe, avec des meules pouvant dépasser 80 kilogrammes.
• La taille importante des meules est directement liée à la cuisson du caillé et à la fermentation propionique, responsables de la formation des célèbres trous.
• Ses trous sont dus à la fermentation propionique
• Il est souvent confondu avec l’emmental industriel, bien moins aromatique

1. Quelle différence avec l’emmental classique ?
   L’Emmental de Savoie est plus aromatique, mieux fondant et bénéficie d’une IGP.
2. Fond-il bien ?
   Oui, il fond de façon régulière, sans graisser excessivement.
3. Peut-on l’utiliser seul en fondue ?
   Oui, pour une fondue douce, mais il est souvent mélangé à d’autres fromages alpins.