Emmental suisse

L’Emmental suisse AOP est l’un des fromages les plus emblématiques de Suisse, mondialement reconnaissable à ses grands trous caractéristiques et à ses meules de très grande taille. Contrairement à l’image parfois industrielle qui lui est associée, l’Emmental suisse AOP est un fromage de terroir exigeant, fabriqué à partir de lait cru de vache selon un cahier des charges strict. Sa pâte pressée cuite, souple et élastique, développe un goût doux, légèrement fruité et noisetté, avec une intensité qui augmente progressivement avec l’affinage. Fromage de garde par excellence, il est produit dans des régions précises de Suisse et affiné longuement afin de permettre la fermentation propionique responsable de la formation des trous. Très apprécié sur un plateau pour sa douceur, l’Emmental suisse est également largement utilisé en cuisine pour sa capacité à fondre de manière régulière. Il bénéficie d’une notoriété exceptionnelle liée à l’emmental AOP, aux fromages à trous et aux différences entre emmental suisse et emmental français.

• Berne
• Suisse

L’Emmental suisse trouve ses origines dans la vallée de l’Emme, dans le canton de Berne, où il est produit depuis le Moyen Âge. Conçu comme un fromage de garde, il permettait aux paysans de transformer de grandes quantités de lait en meules capables d’être conservées et transportées. Sa taille importante répondait à des contraintes économiques et logistiques liées au commerce du fromage. Au fil des siècles, l’Emmental s’est imposé comme un symbole du savoir-faire fromager suisse. L’obtention de l’AOP a permis de protéger un mode de fabrication traditionnel reposant sur le lait cru, l’absence d’additifs et un affinage long favorisant le développement de ses célèbres trous.

• Fromages à pâte pressée cuite

L’Emmental suisse AOP appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite. Sa fermentation propionique génère du gaz carbonique emprisonné dans la pâte, donnant naissance aux trous de grande taille qui font sa signature visuelle.

• Lait Cru
• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru (lait entier non transformé)

• Caillage : caillé découpé finement pour sécher la pâte.
• Cuisson du caillé : chauffage en cuve pour obtenir une pâte très ferme.
• Pressage : mise en moule et pressage fort.
• Salage & affinage long : plusieurs mois, parfois plus d'un an, avec soins réguliers.
• Dégustation : pâte dense, notes de noisette et fruits secs, excellente garde.

• Fromages à présure animale

La fabrication de l’Emmental suisse repose sur un procédé rigoureux :

1. Caillage du lait cru immédiatement après la traite
2. Découpage et cuisson du caillé à haute température
3. Pressage en très grandes meules
4. Salage en saumure
5. Affinage long favorisant la fermentation propionique

Ce processus est essentiel pour obtenir une pâte souple, régulière et la formation homogène des trous.

• Fromages à pâte ferme

• Durée moyenne : 4 à 12 mois
• Conditions : caves tempérées et humides, retournement régulier des meules
• Évolution : jeune, l’emmental est très doux et lacté ; avec le temps, il développe des notes fruitées, légèrement épicées et noisettées.

• Goût : doux, légèrement fruité et noisetté
• Texture : souple, élastique
• Odeur : lactée, discrète

• Sortir l’emmental suisse AOP du réfrigérateur 1 heure avant dégustation.
• Le couper en lamelles fines ou en cubes pour une dégustation sur plateau.
• Le consommer jeune pour sa douceur ou plus affiné pour plus de caractère.

• Vins : Chasselas, Fendant, blancs secs suisses
• Bières : blondes légères, lagers
• Autres : jus de pomme artisanal
• Accompagnements : pain rustique, charcuteries douces

Le Emmental suisse AOP est très apprécié en cuisine pour sa fonte régulière :

• Fondue douce (souvent en mélange)
• Gratins
• Croques et sandwichs chauds
• Pâtes et plats familiaux

• Fondue emmental – gruyère
• Gratin de pommes de terre à l’emmental suisse
• Croque-monsieur à l’emmental
• Pâtes crémeuses à l’emmental

• L’emmental suisse fait partie des fromages aux meules les plus volumineuses au monde, dépassant souvent 80 à 90 kilogrammes.
• Les trous sont le résultat naturel de la fermentation propionique, sans ajout artificiel.

1. Pourquoi l’Emmental suisse a-t-il des trous ?
   Ils sont dus à la fermentation propionique qui produit du gaz emprisonné dans la pâte.
2. Quelle différence avec l’Emmental français ?
   L’Emmental suisse AOP est fabriqué au lait cru, affiné plus longtemps et présente plus de complexité aromatique.