Gorgonzola

Le Gorgonzola est l’un des fromages italiens les plus emblématiques, reconnu pour sa pâte persillée onctueuse et son goût allant du doux au très corsé selon les versions. Élaboré à partir de lait de vache, il appartient à la grande famille des fromages bleus et se décline principalement en Gorgonzola Dolce, crémeux et subtil, et Gorgonzola Piccante, plus ferme et puissant. Sa texture fondante et son équilibre aromatique en font un fromage très apprécié aussi bien sur plateau qu’en cuisine. Bénéficiant d’une AOP, le Gorgonzola est strictement produit dans des zones définies du nord de l’Italie, selon un savoir-faire protégé.

• Italie
• Lombardie
• Piémont

Le Gorgonzola trouve ses origines au Moyen Âge, dans la ville du même nom située près de Milan. Il serait né de la rencontre entre des laits de différentes traites, favorisant le développement naturel du persillage. Rapidement apprécié pour sa richesse et sa douceur relative comparée à d’autres bleus, il s’est imposé comme un fromage incontournable de la gastronomie italienne. L’obtention de l’AOP a permis de préserver son identité et de garantir une production encadrée, respectueuse du terroir.

• Fromages à pâte persillée (fromages bleus)

Le Gorgonzola appartient à la famille des fromages à pâte persillée. Sa pâte est souple à crémeuse, veinée de moisissures bleues plus ou moins marquées selon l’affinage.

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait pasteurisé

• Caillage : caillé formé puis moulé (souvent sans pressage fort).
• Ensemencement : ajout de Penicillium pour former le persillage.
• Piquage : perçage du fromage pour faire circuler l'air et développer les veines bleues.
• Affinage : maturation en cave, la pâte devient plus fondante et plus aromatique.
• Dégustation : du bleu doux et crémeux au bleu puissant et salé.

• Fromages à présure animale

La fabrication du Gorgonzola suit un procédé précis :

1. Caillage du lait
2. Moulage sans pressage
3. Égouttage
4. Ensemencement au Penicillium
5. Piquage de la pâte
6. Affinage en cave

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : 2 à 6 mois
• Conditions : caves fraîches et humides
• Évolution : le dolce reste doux et crémeux ; le piccante devient plus ferme et piquant.

• Goût : doux à puissant
• Texture : crémeuse à ferme
• Odeur : marquée mais équilibrée

• Sortir du réfrigérateur 45 minutes avant dégustation
• Déguster nature ou accompagné de fruits

• Vins : vins blancs italiens, vins doux
• Bières : bières ambrées
• Accompagnements : poires, noix, miel

Le Gorgonzola est très apprécié en cuisine :

• Sauces pour pâtes
• Risottos
• Pizzas
• Gnocchis

• Penne au gorgonzola
• Sauce Gorgonzola Italienne
• Sauce Gorgonzola et noix
• Risotto au gorgonzola
• Pizza au gorgonzola et noix

• Il existe deux styles officiels : dolce et piccante
• C’est l’un des bleus les plus consommés au monde

1. Le gorgonzola est-il très fort ?
   Le dolce est doux, le piccante est plus puissant.
2. Fond-il bien ?
   Oui, surtout la version dolce.