Gouda

Le Gouda est l’un des fromages les plus connus et consommés au monde. Originaire des Pays-Bas, il doit son nom à la ville de Gouda, historiquement liée à son commerce. Fabriqué à partir de lait de vache, le Gouda appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite. Il se distingue par sa grande diversité de styles, allant du gouda jeune, doux et fondant, au gouda longuement affiné, ferme et intensément aromatique. Fromage polyvalent, il se consomme aussi bien nature qu’en cuisine.

• Hollande
• Pays-Bas

Le Gouda est produit aux Pays-Bas depuis le Moyen Âge. Dès le XIIIème siècle, les producteurs des régions rurales vendaient leurs meules sur les marchés de la ville de Gouda, qui a donné son nom au fromage. Contrairement à une idée reçue, le Gouda n’est pas fabriqué exclusivement dans cette ville, mais elle a joué un rôle central dans sa diffusion commerciale. Grâce à son excellente capacité de conservation, le Gouda s’est rapidement exporté à travers l’Europe, puis dans le monde entier. Aujourd’hui, il existe aussi bien des goudas industriels que des goudas fermiers traditionnels, parfois protégés par des labels.

• Fromages à pâte pressée non cuite

Le Gouda appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite. Sa pâte est souple lorsqu’il est jeune, puis devient plus ferme et cassante avec l’affinage. Sa croûte est généralement lisse, parfois cirée, afin de protéger le fromage durant sa maturation.

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait pasteurisé ou cru (gouda fermier)

• Caillage : caillé découpé, mais sans cuisson élevée.
• Pressage : pour obtenir une pâte ferme et homogène.
• Salage : au sel sec ou en saumure.
• Affinage : de quelques semaines à plusieurs mois, selon le caractère recherché.
• Dégustation : arômes plus lactés et souples que les pâtes cuites, très polyvalentes.

• Fromages à présure animale

La fabrication du Gouda suit un procédé précis :

1. Caillage du lait
2. Découpage du caillé
3. Lavage du caillé pour adoucir la pâte
4. Moulage et pressage
5. Saumurage
6. Affinage en cave

• Fromages à pâte ferme

• Durée moyenne : de 4 semaines à plus de 24 mois
• Conditions : caves fraîches et ventilées
• Évolution : jeune, il est doux et fondant ; affiné, il devient ferme avec des cristaux et des arômes intenses de caramel et de noisette.

• Goût : doux, beurré, puis plus caramélisé et intense avec l’âge
• Texture : souple à ferme, parfois cristallisée
• Odeur : lactée, puis plus prononcée

• Sortir le Gouda du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant dégustation
• Adapter le couteau selon l’affinage
• Excellent aussi bien en plateau qu’en cuisine

• Vins : vins blancs secs, vins rouges souples, vins oxydatifs pour les vieux goudas
• Bières : bières ambrées ou brunes
• Accompagnements : pain de campagne, pommes, fruits secs

Le Gouda est extrêmement polyvalent :

• Fondu dans les gratins
• Sur burgers et sandwichs
• Râpé ou en copeaux
• En cubes à l’apéritif

• Gratin de pommes de terre au Gouda
• Burger au Gouda affiné
• Sauce au Gouda vieux
• Croque-monsieur au Gouda
• Quiche salée au Gouda & oignons

• Fromage le plus exporté des Pays-Bas,  le Gouda est aussi l’un des fromages les plus exportés au monde
• Les vieux goudas développent naturellement des cristaux croquants

1. Le Gouda est-il toujours doux ?
   Non, plus il est affiné, plus il devient intense et aromatique.
2. Jeune ou vieux ?
   Jeune pour la douceur, vieux pour les arômes puissants.
3. Pourquoi certains goudas sont-ils cirés ?
   La cire protège le fromage pendant l’affinage et le transport.