Grana Padano

Le Grana Padano est l’un des fromages italiens les plus diffusés et les plus appréciés, réputé pour sa pâte dure, granuleuse et son goût équilibré. Élaboré à partir de lait de vache, il appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite et se caractérise par une texture friable et des arômes de fruits secs et de beurre. Moins strict que le Parmigiano Reggiano mais très qualitatif, le Grana Padano offre une grande polyvalence d’usage : dégustation en éclats, râpé en cuisine, ou intégré dans des préparations chaudes. Protégé par une AOP, il est produit dans une large zone du nord de l’Italie selon un cahier des charges encadré. Le Grana Padano bénéficie est fortement lié aux fromages italiens AOP, aux usages culinaires et aux alternatives au parmesan.

• Italie
• Plaine du Pô

Le Grana Padano trouve ses origines au XIIᵉ siècle, dans les abbayes bénédictines de la plaine du Pô. Les moines cherchaient à valoriser les surplus de lait en fabriquant un fromage de longue conservation. Moins contraint que le Parmigiano Reggiano, il s’est développé sur une zone plus vaste, devenant un pilier de la gastronomie italienne quotidienne. Son appellation protégée garantit aujourd’hui une qualité constante et une identité clairement définie.

• Fromages à pâte pressée cuite

Le Grana Padano appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite. Sa pâte est dure, sèche et naturellement granuleuse.

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru ou thermisé

• Caillage : caillé découpé finement pour sécher la pâte.
• Cuisson du caillé : chauffage en cuve pour obtenir une pâte très ferme.
• Pressage : mise en moule et pressage fort.
• Salage & affinage long : plusieurs mois, parfois plus d'un an, avec soins réguliers.
• Dégustation : pâte dense, notes de noisette et fruits secs, excellente garde.

• Fromages à présure animale

La fabrication du Grana Padano suit un procédé traditionnel :

1. Écrémage partiel du lait
2. Caillage en cuves de cuivre
3. Cuisson du caillé
4. Moulage et pressage
5. Salage en saumure
6. Affinage

• Fromages à pâte très dure

• Durée moyenne : 9 à 24 mois
• Conditions : caves fraîches et ventilées
• Évolution : jeune, il est doux et lacté ; plus affiné, il devient sec, plus salé et aromatique.

• Goût : doux à fruité, légèrement salé
• Texture : dure, granuleuse
• Odeur : aromatique, fruits secs

• Déguster en éclats pour apprécier sa texture
• Idéal râpé en cuisine

• Vins : vins blancs secs italiens, rouges légers
• Autres : vinaigre balsamique
• Accompagnements : poires, noix, roquette

Le Grana Padano est un fromage clé de la cuisine :

• Râpé sur pâtes et risottos
• En copeaux sur salades
• Dans les gratins
• Dans les soupes

• Pâtes au Grana Padano
• Risotto crémeux aux champignons au Grana Padano
• Salade de roquette au Grana Padano
• Gnocchis verts au Grana Padano

• Il est plus doux et moins contraint que le Parmigiano Reggiano
• C’est l’un des fromages AOP les plus produits d’Europe

1. Quelle est la différence avec le parmesan ?
   Le Grana Padano est plus doux et moins strictement encadré (notamment, l’utilisation de fourrages ensilés pour l’alimentation du bétail est autorisée).
2. Fond-il bien ?
   Oui, surtout râpé.