Halloumi

Le Halloumi est un fromage emblématique de Chypre, mondialement reconnu pour sa capacité unique à être grillé ou poêlé sans fondre. Fabriqué traditionnellement à partir de lait de brebis et de chèvre, parfois complété de lait de vache, il appartient à la famille des fromages frais à pâte ferme. Sa texture dense et légèrement élastique, associée à un goût salé et lacté, en fait un fromage particulièrement apprécié dans les cuisines méditerranéennes et végétariennes. Le Halloumi est souvent parfumé à la menthe, ingrédient typique qui renforce sa fraîcheur. Protégé par une AOP, il ne peut être produit légalement que sur l’île de Chypre selon un cahier des charges strict.

• Chypre

Le Halloumi est produit à Chypre depuis l’Antiquité. Conçu à l’origine comme un fromage de conservation, il était souvent conservé plié dans sa propre saumure, parfois agrémenté de feuilles de menthe pour prolonger sa fraîcheur. Au fil des siècles, il est devenu un aliment central de la cuisine chypriote. L’obtention de l’AOP en 2021 a permis de protéger ce fromage face aux nombreuses copies industrielles produites hors de l’île.

• Fromages frais

Le Halloumi appartient à la famille des fromages frais à pâte ferme. Sa pâte est dense, élastique et résiste à la chaleur.

• Lait de Brebis
• Lait de Chèvre
• Lait de Vache

• Lait : brebis et chèvre (traditionnel), parfois vache
• Type de lait : lait pasteurisé

• Fermentation : ajout de ferments pour faire cailler le lait (coagulation lactique).
• Égouttage : plus ou moins long selon la texture (faisselle, fromage blanc, brousse…)
• Assaisonnement : nature, salé, sucré ou aromatisé.
• Conservation : au froid, durée courte.
• Dégustation : très frais, en dessert, en sauce ou en base de recettes légères.

• Fromages à coagulation mixte

La fabrication du Halloumi suit un procédé spécifique :

1. Caillage du lait
2. Découpage et cuisson du caillé
3. Moulage
4. Recuisson du fromage dans le lactosérum
5. Pliage et salage
6. Aromatisation éventuelle à la menthe

• Fromages à pâte ferme

• Durée moyenne : aucun affinage
• Conditions : conservation en saumure
• Évolution : la texture reste ferme, le goût s’intensifie légèrement.

• Goût : salé, lacté, légèrement acidulé
• Texture : ferme, élastique
• Odeur : fraîche, lactée

• À consommer cru ou grillé
• Idéalement tranché épais pour la cuisson

• Vins : vins blancs secs méditerranéens
• Autres : citron, huile d’olive
• Accompagnements : légumes grillés, salades

Le Halloumi est particulièrement apprécié en cuisine :

• Grillé ou poêlé
• Dans des salades
• En burger végétarien
• En brochettes

• Halloumi grillé au citron et piment
• Salade au halloumi
• Burger végétarien au halloumi

• Il ne fond pas à la cuisson
• Souvent parfumé à la menthe

1. Pourquoi ne fond-il pas ?
   Grâce à une recuisson dans le lactosérum.
2. Peut-on le manger cru ?
   Oui, mais il est surtout apprécié grillé.