Maroilles

Le Maroilles est le grand fromage de caractère du Nord, célèbre pour sa croûte orangée et son parfum puissant. Contrairement à sa réputation, il peut rester très équilibré en bouche : une pâte fondante, une salinité maîtrisée et des notes aromatiques riches, entre crème, épices et fermentation douce. C’est un fromage de terroir qui marque un plateau et qui devient extraordinaire en cuisine : fondu dans une tarte (la fameuse tarte au maroilles), une sauce ou un gratin, il apporte une profondeur unique.

• France
• Hauts-de-France

Le Maroilles est associé à la Thiérache depuis des siècles : on le retrouve dans les traditions monastiques et rurales du Nord. Sa technique de croûte lavée, avec soins réguliers, façonne sa couleur orangée et son parfum typique. Au fil du temps, il est devenu l’emblème des “fromages forts” du Nord — tout en restant plus fin qu’on ne l’imagine lorsqu’il est bien affiné. Son statut AOP protège son identité régionale et son lien au terroir, où l’affinage joue un rôle déterminant dans l’équilibre final.

• Fromages à pâte molle à croûte lavée

Le Maroilles appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte lavée. Les lavages favorisent une flore de surface aromatique qui donne à la croûte sa teinte orangée et ses notes épicées. La pâte, elle, reste fondante et généreuse, avec un caractère qui s’exprime surtout en fin de bouche.

• Lait Cru
• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru (lait entier non transformé)

• Fromages à présure animale

La fabrication du Maroilles respecte un procédé précis :

1. Caillage
2. Moulage (formats traditionnels)
3. Égouttage
4. Salage
5. Lavages réguliers et affinage

Ce processus construit une pâte fondante et une croûte lavée au parfum inimitable.

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : 5 à 10 semaines
• Conditions : caves humides, lavages/brossages réguliers
• Évolution : jeune, il est plus doux ; plus affiné, il devient plus crémeux et plus expressif, sans perdre son équilibre.

• Goût : corsé, crème, épices douces
• Texture : fondante
• Odeur : puissante mais « fine » quand le fromage est bien fait

• Sortir du réfrigérateur 1 heure avant dégustation
• Servir avec pain rustique ou pain de seigle
• Choisir un format plus petit si vous le voulez plus doux

• Vins : blanc aromatique (Gewurztraminer), Champagne (accord audacieux)
• Bières : bière d’abbaye, ambrée, fermentation haute
• Autres : cidre brut
• Accompagnements : pommes, cornichons, noix, poivre du moulin

Le Maroilles est superbe fondu :

• En tarte (le grand classique)
• En sauce pour viande blanche
• Dans un gratin
• Sur des frites ou pommes de terre

• Tarte au maroilles
• Tarte Maroilles et Poireaux
• Sauce au maroilles
• Gratin de pommes de terre au maroilles
• Croque au maroilles

• On le surnomme “le plus fin des fromages forts”
• Son parfum impressionne, mais sa pâte peut rester très équilibrée

1. Pourquoi sent-il fort ?
   La croûte lavée développe une flore aromatique qui accentue l’odeur, surtout en fin d’affinage.
2. Quel accord facile ?
   Une bière d’abbaye ou une ambrée : c’est l’accord du Nord par excellence.
3. Peut-on manger la croûte ?
   Oui, elle est comestible et fait partie de l’identité gustative.