Mascarpone

Le Mascarpone est un fromage italien frais emblématique, réputé pour sa texture extrêmement crémeuse et son goût doux, presque sucré. Originaire du nord de l’Italie, il est principalement connu comme ingrédient clé de desserts célèbres tels que le tiramisu, mais il trouve également sa place dans des préparations salées. Contrairement à de nombreux fromages, le mascarpone n’est pas obtenu par affinage mais par la coagulation de la crème, ce qui lui confère une richesse exceptionnelle et une onctuosité incomparable. Très apprécié en pâtisserie comme en cuisine, il est devenu un produit incontournable à l’échelle internationale. Le mascarpone est très recherché pour les desserts italiens, les recettes gourmandes et les préparations crémeuses.

• Italie
• Lombardie

Le Mascarpone serait apparu entre le XVIème et le XVIIème siècle en Lombardie, région riche en élevage laitier. À l’origine, il était consommé frais, souvent accompagné de sucre ou de fruits. Sa fabrication simple mais exigeante, reposant sur la transformation directe de la crème, en faisait un produit délicat et peu conservable. Avec le temps, il s’est imposé comme un ingrédient phare de la pâtisserie italienne, avant de conquérir les cuisines du monde entier.

• Fromages frais

Le Mascarpone appartient à la famille des fromages frais à base de crème. Il ne possède ni croûte ni affinage et se distingue par sa consistance très onctueuse.

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : crème de lait pasteurisée

• Fermentation : ajout de ferments pour faire cailler le lait (coagulation lactique).
• Égouttage : plus ou moins long selon la texture (faisselle, fromage blanc, brousse…)
• Assaisonnement : nature, salé, sucré ou aromatisé.
• Conservation : au froid, durée courte.
• Dégustation : très frais, en dessert, en sauce ou en base de recettes légères.

• Fromages à coagulation mixte

La fabrication du Mascarpone repose sur un procédé spécifique :

1. Chauffage de la crème
2. Acidification (traditionnellement à l’acide citrique ou tartrique)
3. Coagulation de la crème
4. Égouttage lent
5. Mise en pot

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : aucun affinage
• Conditions : conservation au réfrigérateur
• Évolution : à consommer rapidement pour préserver sa fraîcheur.

• Goût : doux, légèrement sucré
• Texture : très crémeuse et lisse
• Odeur : fraîche, lactée

• Sortir du réfrigérateur quelques minutes avant usage
• Manipuler délicatement pour préserver la texture

• Vins : vins doux italiens, Marsala
• Autres : café, cacao, fruits rouges

Le Mascarpone est largement utilisé en cuisine :

• Desserts
• Sauces crémeuses
• Risottos
• Plats de pâtes

• Tiramisu classique au mascarpone
• Crème de mascarpone au café
• Pâtes à la tomate et sauce mascarpone

• Il est plus proche d’une crème que d’un fromage affiné
• Très riche en matières grasses

1. Est-ce un fromage ?
   Oui, même s’il est fabriqué à partir de crème.
2. Peut-on le cuire ?
   Oui, il supporte très bien la cuisson douce.