Mozzarella di Bufala Campana

La Mozzarella di Bufala Campana est l’un des fromages italiens frais les plus prestigieux, reconnue pour sa texture élastique, son cœur juteux et son goût délicatement acidulé. Élaborée exclusivement à partir de lait de bufflonne, elle appartient à la famille des fromages à pâte filée. À la différence de la mozzarella au lait de vache, elle se distingue par une richesse aromatique supérieure, une onctuosité marquée et une sensation de fraîcheur unique. Protégée par une AOP, elle est produite selon un cahier des charges strict dans des zones définies du sud de l’Italie. Consommée principalement crue, elle est au cœur de la cuisine méditerranéenne et italienne, aussi bien en salade qu’en accompagnement de plats simples.

• Campanie
• Italie

La Mozzarella di Bufala Campana trouve ses origines au Moyen Âge, avec l’introduction des bufflonnes dans les régions marécageuses du sud de l’Italie. Leur lait, particulièrement riche, a rapidement été valorisé sous forme de fromages frais. Le terme « mozzarella » vient du geste de mozzatura, qui consiste à sectionner manuellement la pâte filée. Longtemps consommée localement en raison de sa grande fragilité, elle a connu une diffusion internationale récente grâce à la réfrigération et à la protection AOP, qui garantit aujourd’hui son authenticité.

• Fromages à pâte filée

La Mozzarella di Bufala Campana appartient à la famille des fromages à pâte filée. Sa pâte est lisse, élastique et juteuse, libérant un lait légèrement acidulé à la coupe.

• Lait de Bufflonne

• Lait : bufflonne
• Type de lait : lait cru ou thermisé

• Caillage : formation d’un caillé ferme.
• Maturation : acidification contrôlée pour rendre le caillé "filable".
• Filage : la pâte est étirée dans l’eau chaude jusqu’à devenir lisse et élastique.
• Façonnage & salage : boules, tresses, poires… puis saumure.
• Consommation : frais (mozzarella) ou légèrement affiné/fumé (scamorza, provolone).

• Fromages à présure animale

La fabrication de la Mozzarella di Bufala Campana suit un procédé précis :

1. Caillage du lait de bufflonne
2. Maturation du caillé
3. Filage à l’eau chaude
4. Façonnage manuel par mozzatura
5. Refroidissement en saumure

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : aucun affinage
• Conditions : conservation en saumure
• Évolution : à consommer dans les 24 à 72 heures pour une qualité optimale.

• Goût : frais, légèrement acidulé
• Texture : élastique et juteuse
• Odeur : lactée, fraîche

• Consommer à température ambiante
• Ne pas réfrigérer trop longtemps

• Vins : blancs italiens secs, Falanghina
• Autres : huile d’olive extra vierge
• Accompagnements : tomates, basilic, pain

La Mozzarella di Bufala Campana est surtout consommée crue :

• Salade caprese
• Antipasti
• Sur pizza après cuisson
• Avec légumes grillés

• Caprese à la mozzarella di bufala
• Pizza blanche à la bufala
• Tomates burrata-style à la bufala

• Plus riche que la mozzarella au lait de vache
• Très fragile et peu conservable

1. Quelle est la différence avec la mozzarella classique ?
   La mozzarella di bufala est plus riche, plus juteuse et plus aromatique.
2. Peut-on la cuire ?
   Oui, mais idéalement ajoutée après cuisson.