Paneer

Le Paneer est un fromage frais emblématique de la cuisine indienne, reconnaissable à sa texture ferme et à sa capacité à résister à la cuisson sans fondre. Fabriqué à partir de lait de vache ou de bufflonne, il est obtenu par coagulation acide, sans présure, ce qui en fait un fromage entièrement végétarien. Peu salé et au goût très doux, le paneer agit comme un support idéal pour les épices et les sauces, notamment dans les plats en sauce de la gastronomie indienne. Très utilisé dans les cuisines végétariennes, il se consomme poêlé, grillé ou mijoté. Le Paneer est étroitement lié aux fromages à griller, aux recettes indiennes et à la cuisine végétarienne.

• Inde

Le Paneer est consommé en Inde depuis plusieurs siècles. Contrairement aux fromages européens, sa fabrication ne repose pas sur la présure mais sur l’acidification du lait à l’aide de citron, de vinaigre ou de yaourt. Cette méthode simple, compatible avec les règles alimentaires végétariennes, a favorisé sa diffusion dans toute l’Inde. Il est devenu un ingrédient central de nombreux plats emblématiques comme le palak paneer ou le paneer butter masala.

• Fromages frais

Le Paneer appartient à la famille des fromages frais à pâte ferme. Sa structure dense lui permet de conserver sa forme à la cuisson.

• Lait de Bufflonne
• Lait de Vache

• Lait : vache ou bufflonne
• Type de lait : lait entier pasteurisé

• Fermentation : ajout de ferments pour faire cailler le lait (coagulation lactique).
• Égouttage : plus ou moins long selon la texture (faisselle, fromage blanc, brousse…)
• Assaisonnement : nature, salé, sucré ou aromatisé.
• Conservation : au froid, durée courte.
• Dégustation : très frais, en dessert, en sauce ou en base de recettes légères.

• Fromages lactiques

La fabrication du Paneer repose sur un procédé simple :

1. Chauffage du lait
2. Acidification (citron ou vinaigre)
3. Séparation du caillé
4. Égouttage
5. Pressage

• Fromages à pâte ferme

• Durée moyenne : aucun affinage
• Conditions : conservation au réfrigérateur
• Évolution : sa texture reste ferme et stable.

• Goût : très doux, lacté
• Texture : ferme et friable
• Odeur : neutre

• Couper en cubes réguliers
• Idéal à faire revenir avant utilisation

Le paneer étant un fromage non affiné et peu salé, il agit comme un support neutre qui absorbe facilement les épices et les sauces. C’est cette capacité qui explique sa place centrale dans la cuisine indienne et végétarienne.

• Épices : cumin, coriandre, garam masala, curcuma, paprika fumé, piment doux.
• Herbes : coriandre fraîche, menthe, fenugrec séché (kasuri methi).
• Légumes : épinards, tomates, pois chiches, aubergines, poivrons.
• Sauces : sauces à base de tomate, de crème, de yaourt ou de noix de cajou.
• Céréales : riz basmati, naan, chapati, paratha.
• Condiments : chutney de mangue, citron vert, gingembre frais.

• Boissons traditionnelles : lassi nature ou salé, thé chai léger.
• Vins : vins blancs aromatiques et peu boisés (Gewurztraminer sec, Viognier).
• Autres : eaux aromatisées au citron ou à la menthe.

Le Paneer est largement utilisé en cuisine :

• Plats en sauce
• Poêlé ou grillé
• Brochettes
• Currys végétariens

• Palak paneer
• Paneer butter masala
• Paneer tikka grillé tandoori

• Il est totalement végétarien
• Il ne fond pas à la cuisson

1. Fond-il à la cuisson ?
   Non, il conserve sa forme.
2. Est-il salé ?
   Très peu.
3. Avec quoi assaisonner le paneer ?
   Le paneer se marie particulièrement bien avec les épices douces et aromatiques, les sauces tomates ou crémeuses, ainsi que les herbes fraîches comme la coriandre.