Parmigiano Reggiano

Le Parmigiano Reggiano est l’un des fromages italiens les plus prestigieux et les plus anciens au monde, souvent surnommé le « roi des fromages ». Fabriqué exclusivement à partir de lait de vache, sans additif ni conservateur, il appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite et se distingue par sa texture granuleuse et friable. Longuement affiné, il développe des arômes complexes de fruits secs, de beurre et d’épices. Utilisé aussi bien râpé que dégusté en éclats, le Parmigiano Reggiano est un pilier de la cuisine italienne et internationale. Protégé par une AOP, il est strictement produit dans une zone géographique délimitée, selon un cahier des charges inchangé depuis des siècles.

• Émilie-Romagne
• Italie

Le Parmigiano Reggiano est né au Moyen Âge, dans les monastères bénédictins et cisterciens d’Émilie-Romagne. Les moines cherchaient un fromage capable de se conserver longtemps tout en valorisant le lait local. Grâce à un affinage prolongé et à une fabrication rigoureuse, le Parmigiano Reggiano est devenu une référence mondiale. Son appellation protégée garantit aujourd’hui un respect strict des méthodes traditionnelles et du terroir.

• Fromages à pâte pressée cuite

Le Parmigiano Reggiano appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite. Sa pâte est dure, granuleuse et naturellement riche en cristaux de tyrosine.

• Lait Cru
• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru

• Caillage : caillé découpé finement pour sécher la pâte.
• Cuisson du caillé : chauffage en cuve pour obtenir une pâte très ferme.
• Pressage : mise en moule et pressage fort.
• Salage & affinage long : plusieurs mois, parfois plus d'un an, avec soins réguliers.
• Dégustation : pâte dense, notes de noisette et fruits secs, excellente garde.

• Fromages à présure animale

La fabrication du Parmigiano Reggiano suit un procédé ancestral :

1. Écrémage naturel du lait
2. Caillage en cuves de cuivre
3. Cuisson du caillé
4. Moulage et pressage
5. Salage en saumure
6. Affinage long

• Fromages à pâte très dure

• Durée moyenne : 12 à 36 mois (voire plus)
• Conditions : caves fraîches et ventilées
• Évolution : jeune, il est lacté et doux ; plus affiné, il devient sec, intense et très aromatique.

• Goût : fruité, salé, umami
• Texture : dure, granuleuse
• Odeur : aromatique, fruits secs

• Déguster en éclats plutôt que râpé
• Idéal à température ambiante

• Vins : vins blancs secs italiens, vins rouges légers
• Autres : vinaigre balsamique traditionnel
• Accompagnements : poires, noix, miel

Le Parmigiano Reggiano est un pilier de la cuisine :

• Râpé sur pâtes et risottos
• En éclats sur salades
• Dans les soupes
• Dans les sauces

• • Sauce Alfredo (star des pâtes crémeuses)
  • Pâtes au Parmigiano Reggiano
  • Pâtes au citron, poivre et Parmigiano Reggiano
  • Risotto au parmesan
  • Salade de roquette au parmesan

• Il est fabriqué avec seulement trois ingrédients : lait, présure, sel
• Les cristaux blancs sont signe d’affinage long

1. Quelle est la différence avec le Grana Padano ?
   Le Parmigiano Reggiano est plus strictement encadré et plus aromatique.
2. Peut-on le cuire ?
   Oui, il supporte très bien la cuisson.