Raclette de Savoie

La Raclette de Savoie IGP est le pilier de la tradition fromagère des Alpes françaises. Fruit d’un terroir d’exception s’étendant sur les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie, ce fromage à pâte pressée non cuite se distingue par sa grande générosité et sa polyvalence. Bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée depuis 2017, elle garantit un lait issu de vaches de races locales (Abondance, Tarine, Montbéliarde) nourries essentiellement de fourrages de la zone. Sa pâte ivoire, souple et élastique, offre une fonte homogène et régulière, idéale pour les repas conviviaux.

La Raclette de Savoie est particulièrement appréciée pour son équilibre gustatif, mêlant douceur lactée et notes de noisette, ainsi que pour ses célèbres variantes aromatisées (poivre, ail des ours, fumée) qui enrichissent l’expérience culinaire hivernale.

• Auvergne-Rhône-Alpes
• France

Bien que la technique de fonte soit héritée de la Suisse voisine, les fermiers savoyards produisent des fromages à raclette depuis des siècles. Son essor fulgurant date des années 1970 avec l’avènement du tourisme de masse et des sports d’hiver. La création de l’IGP en 2017 a permis de différencier cette production artisanale et fermière des imitations industrielles produites hors zone de montagne.

• Fromages à pâte pressée non cuite

Fromages à pâte pressée non cuite.

• Lait Cru
• Lait de Vache

• Lait : Vache
• Type de lait : Lait cru ou thermisé (lait de montagne)

• Fromages à présure animale

1. Collecte du lait dans les fermes des massifs savoyards.
2. Emprésurage et travail du caillé en cuve.
3. Moulage et pressage des meules pour obtenir une texture ferme.
4. Salage en saumure ou au sel sec pour développer la croûte.
5. Ensemencement de la surface pour obtenir la couleur orangée typique.

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : 4 à 5 mois (minimum 112 jours pour l’IGP)
• Conditions : Caves fraîches sur planches en bois avec soins réguliers (morgeage).
• Évolution : La pâte devient très souple et développe des arômes de beurre noisette.

• Odeur : Douce, lactée avec des notes de fleurs de montagne et de foin.
• Texture : Pâte ivoire, souple, onctueuse et non collante à la dégustation.
• Goût : Franc et fruité avec une finale typique de noisette grillée.

• Sortez le fromage 30 minutes avant de le couper en tranches.
• Variez les saveurs en proposant des versions fumées ou au poivre.

• Vins : Vins blancs de Savoie (Apremont, Chignin-Bergeron, Roussette).
• Bières : Bière blanche légère ou bière artisanale de type IPA pour le contraste.
• Autres : Jus de pomme trouble ou cidre de Savoie.
• Accompagnements : Jambon de Savoie, viande des Grisons, rosette de Lyon et salade verte à l’huile de noix.

• Idéale pour les gratins de crozets, les burgers savoyards ou les tartines montagnardes.

• Tartiflette revisitée (Raclettiflette)
• Croque-monsieur savoyard.
• Muffins salés au cœur fondant de raclette fumée.
• Pizza blanche à la Raclette de Savoie et oignons rouges.

• La Raclette de Savoie IGP est souvent ronde, mais on la trouve aussi en format rectangulaire, plus pratique pour la découpe en tranches adaptées aux poêlons modernes.
• Elle est devenue IGP pour se protéger des imitations bas de gamme ne contenant pas de lait de montagne.

1. Quelles sont les variantes autorisées ?
   L’IGP concerne la nature, mais la tradition accepte le poivre, l’ail des ours, le cumin ou le fumage.
2. Peut-on manger la croûte ?
   Oui, elle croustille délicieusement une fois chauffée.
3. Comment éviter qu’elle ne rende trop d’huile ?
   Choisissez une coupe fermière bien affinée, plus stable à la cuisson.