Raclette du Valais

La Raclette du Valais AOP est l’expression la plus pure et la plus ancestrale du fromage à racler suisse. Ce fromage de montagne à pâte pressée non cuite bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée qui impose l’utilisation exclusive de lait cru de vache, issu de bêtes nourries uniquement à l’herbe et au foin dans le canton du Valais. Sa renommée repose sur une richesse aromatique exceptionnelle, puisée dans la flore alpine diversifiée des pâturages de haute altitude.

Contrairement aux produits de grande consommation, elle se distingue par une aptitude à la fonte parfaite, offrant une texture onctueuse, grasse et veloutée qui ne rejette jamais d’huile en excès. Choisir une Raclette du Valais AOP, c’est privilégier un produit de terroir authentique, fabriqué dans de petites laiteries ou directement à l’alpage, garantissant une expérience gastronomique riche en saveurs florales et lactées.

• Suisse
• Valais

Les racines de ce fromage remontent au Moyen Âge, avec des documents attestant dès 1574 de la consommation de « fromage rôti » par les bergers valaisans. À l’origine, les meules étaient coupées en deux et placées près du feu de bois ; la partie fondue était ensuite raclée sur du pain de seigle. Le terme officiel de « Raclette » n’est apparu qu’au XIXe siècle, lors d’une exposition cantonale, transformant ce repas de bergers en un emblème national de la convivialité helvétique.

• Fromages à pâte pressée non cuite

Fromage à pâte pressée non cuite.

• Lait Cru
• Lait de Vache

• Lait : Vache
• Type de lait : Lait cru (lait entier non transformé)

• Fromages à présure animale

1. Réception du lait cru de montagne livré deux fois par jour.
2. Chauffage doux du lait et ajout de présure naturelle pour la coagulation.
3. Découpe du caillé en petits grains pour libérer le lactosérum.
4. Mise en moules cylindriques et pressage intense.
5. Bain de saumure pour favoriser la formation de la croûte.

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : 90 à 150 jours
• Conditions : En caves humides (90% d’hygrométrie) à une température de 10-12°C, sur des planches d’épicéa locales.
• Évolution : La croûte devient ocre et morgeuse, tandis que la pâte gagne en souplesse et en complexité aromatique.

• Odeur : Parfum intense de lait frais, de foin coupé et de sous-bois.
• Texture : Pâte lisse, homogène et extrêmement fondante à la chaleur.
• Goût : Saveurs équilibrées de crème et de fleurs alpines avec une pointe de sel minéral.

• Privilégiez l’appareil à rampe pour chauffer la demi-meule.
• Ne jamais griller le fromage trop violemment pour préserver son onctuosité.

• Vins : Vins blancs secs du Valais comme le Fendant, la Petite Arvine ou un Johannisberg.
• Bières : Bière artisanale de type Ambrée aux notes maltées.
• Autres : Thé noir chaud pour faciliter la digestion du fromage fondu.
• Accompagnements : Pommes de terre à chair ferme, viande séchée du Valais, petits oignons et cornichons.

• Exclusivement fondue pour la raclette traditionnelle.
• En fromage sur un gratin, la raclette est aussi excellente

• Véritable Raclette valaisanne au feu de bois.
• Cordon bleu maison au jambon cru et Raclette AOP.
• Fondue valaisanne (mélange de raclette fondue et vin blanc).

• En Valais, la croûte qui grille et devient croustillante est appelée « la religieuse », car elle était autrefois réservée aux moines ou aux invités de marque.
• « La religieuse » est le morceau le plus convoité.

1. La croûte est-elle comestible ?
   Oui, elle apporte beaucoup de goût une fois grillée.
2. Combien de fromage prévoir ?
   Comptez environ 200g à 250g par adulte.
3. Le lait est-il pasteurisé ?
   Jamais pour l’AOP Valais.