Rocamadour

Le Rocamadour est un fromage de chèvre emblématique du sud-ouest de la France, reconnu pour son très petit format, sa texture fondante et son goût délicatement lacté. Fabriqué à partir de lait de chèvre, il appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte naturelle. Jeune, le Rocamadour est doux et frais ; plus affiné, il développe des arômes caprins plus marqués tout en conservant une grande finesse. Étroitement lié à son terroir du Quercy, ce fromage bénéficie d’une AOP qui garantit son origine et son mode de fabrication. Le Rocamadour est très recherché comme fromage de chèvre doux AOP, des petits fromages fondants et des spécialités du Sud-Ouest.

• France
• Occitanie

Le Rocamadour est l’un des plus anciens fromages de chèvre français. Sa production est attestée dès le Moyen Âge dans le Quercy, où il était consommé par les paysans et les pèlerins empruntant les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle. Son petit format facilitait sa conservation et son transport. Longtemps connu sous le nom de « cabécou », il a progressivement adopté l’appellation Rocamadour afin de protéger son identité géographique. L’obtention de l’AOP en 1996 a permis de préserver ce fromage fragile et de valoriser un savoir-faire fermier profondément ancré dans la région.

• Fromages à pâte molle à croûte naturelle

Le Rocamadour appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte naturelle. Sa croûte est fine, parfois à peine marquée, et sa pâte est tendre, fondante et homogène.

• Lait Cru
• Lait de Chèvre

• Lait : chèvre
• Type de lait : lait cru (principalement)

• Caillage & moulage : caillé mis en forme, souvent en petits formats.
• Égouttage : la surface se sèche naturellement.
• Flore spontanée : la croûte se forme sans "fleur" blanche uniforme, avec une flore variée.
• Affinage : la croûte se pigmente, les arômes s'affirment.
• Dégustation : profil rustique, souvent plus sec en bordure, plus tendre au cœur.

• Fromages lactiques

La fabrication du Rocamadour suit un procédé traditionnel et délicat :

1. Caillage lent du lait cru
2. Moulage manuel
3. Égouttage naturel sans pressage
4. Salage léger
5. Affinage court en cave

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : 6 à 20 jours
• Conditions : caves fraîches et légèrement humides
• Évolution : jeune, il est très doux et fondant ; plus affiné, il gagne en caractère tout en restant fin.

• Goût : doux, lacté, légèrement caprin
• Texture : très tendre et fondante
• Odeur : fraîche, discrètement caprine

• Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation
• Déguster nature pour apprécier sa finesse
• Éviter les accompagnements trop puissants

• Vins : vins blancs secs du Sud-Ouest, vins moelleux légers
• Autres : cidre doux
• Accompagnements : pain de campagne, miel léger

Le Rocamadour se prête très bien à la cuisine :

• Sur salades tièdes
• Légèrement rôti au four
• Sur tartines chaudes
• En feuilletés

• Salade tiède au Rocamadour
• Rocamadour rôti au miel
• Tartines chaudes au Rocamadour

• Il est souvent appelé « cabécou » dans le Sud-Ouest
• Son petit format favorise une dégustation individuelle
• Un des plus petits fromages AOP français

1. Faut-il le manger frais ?
   Oui, c’est là qu’il est le meilleur.
2. Le Rocamadour est-il toujours très doux ?
   Non, son goût s’intensifie avec l’affinage, tout en restant fin.
3. Peut-on manger la croûte ?
   Oui, elle est naturelle et parfaitement comestible.