Saint-Nectaire

Le Saint-Nectaire est un grand fromage d’Auvergne, apprécié pour sa pâte souple et ses arômes de terroir : notes de noisette, de beurre et parfois une pointe de sous-bois selon l’affinage. Sa croûte naturelle, légèrement grisée, raconte l’affinage en cave humide. Très polyvalent, il se déguste facilement sur un plateau, mais s’utilise aussi fondu (gratins, pommes de terre) où il apporte une onctuosité gourmande sans écraser les autres ingrédients.

• Auvergne
• France

Le Saint-Nectaire se développe dès le XVII^e siècle dans les monts d’Auvergne, où il est produit pour valoriser le lait des troupeaux. Sa réputation grandit au fil des siècles. Protégé par l’AOP, il peut être fermier ou laitier, avec des profils aromatiques légèrement différents, mais toujours marqués par le terroir volcanique et l’affinage sur paille ou planches.

• Fromages à pâte pressée non cuite

Le Saint-Nectaire appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite. Sa croûte naturelle se forme pendant l’affinage, favorisant des arômes de cave et une pâte souple.

• Lait Cru
• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru (souvent en fermier) ou lait thermisé/pasteurisé selon producteurs

• Fromages à présure animale

La fabrication du Saint-Nectaire respecte un procédé précis :

1. Caillage du lait
2. Découpage et brassage du caillé
3. Moulage et pressage
4. Salage
5. Affinage en cave humide

Ce processus donne une pâte souple et une croûte typée.

• Fromages à pâte ferme

• Durée moyenne : 28 à 56 jours
• Conditions : caves fraîches et humides, soins de croûte
• Évolution : jeune, il est lacté ; plus affiné, il développe des notes de noisette et de sous-bois.

• Goût : noisette, beurre, légèrement salé
• Texture : souple et fondante
• Odeur : cave douce, champignon

• Sortir du réfrigérateur 1 heure avant dégustation
• Couper en parts régulières
• Servir avec pain au levain ou pain aux céréales

• Vins : rouges fruités (Gamay), blancs secs
• Bières : blondes artisanales
• Autres : cidre brut
• Accompagnements : noix, pommes, charcuteries d’Auvergne

Le Saint-Nectaire se consomme aussi bien cru que fondu :

• Sur plateau
• Dans un gratin
• Sur pommes de terre
• En sandwich chaud

• Gratin de pommes de terre au saint-nectaire
• Tarte salée au saint-nectaire
• Croque au saint-nectaire
• Salade gourmande au saint-nectaire

• Il existe une version fermière et une version laitière
• Son terroir volcanique influence la flore d’affinage

1. Saint-nectaire fermier ou laitier : que choisir ?
   Le fermier (souvent au lait cru) est généralement plus typé ; le laitier est souvent plus doux et régulier.
2. Peut-on manger la croûte ?
   Oui, elle est comestible et apporte des notes de cave.
3. Quel plat simple avec ?
   Un gratin de pommes de terre : il fond très bien et parfume sans dominer.