Sainte-Maure-de-Touraine

La Sainte-Maure-de-Touraine est un grand fromage de chèvre AOP, reconnaissable à sa forme de bûche et à sa paille de seigle au cœur. Sa croûte cendrée/grisée et sa pâte blanche offrent une dégustation très progressive : d’abord douce et légèrement acidulée, puis plus typée et plus ferme avec l’affinage. C’est un fromage à la fois élégant et expressif, parfait pour un plateau « fromages de chèvre » ou pour des accords avec des vins blancs vifs. En cuisine, il fonctionne autant cru (salades, tartines) que légèrement fondu (feuilletés, quiches).

• Centre-Val de Loire
• France

La Sainte-Maure-de-Touraine s’inscrit dans la tradition caprine de la Loire et de la Touraine. Son format en bûche et sa paille centrale sont devenus des marqueurs identitaires, autant pratiques (tenue) que symboliques. L’AOP protège son origine et un savoir-faire où la coagulation lactique et l’affinage façonnent une pâte fine, avec une belle progression aromatique du cœur vers la croûte.

• Fromages à pâte molle à croûte naturelle

La Sainte-Maure-de-Touraine appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte naturelle de chèvre, souvent cendrée. Sa pâte est d’abord tendre et lactée, puis devient plus ferme et plus typée avec l’affinage, tout en gardant une élégance aromatique.

• Lait Cru
• Lait de Chèvre

• Lait : chèvre
• Type de lait : lait cru (lait entier non transformé)

• Caillage & moulage : caillé mis en forme, souvent en petits formats.
• Égouttage : la surface se sèche naturellement.
• Flore spontanée : la croûte se forme sans "fleur" blanche uniforme, avec une flore variée.
• Affinage : la croûte se pigmente, les arômes s'affirment.
• Dégustation : profil rustique, souvent plus sec en bordure, plus tendre au cœur.

• Fromages lactiques

La fabrication de la Sainte-Maure-de-Touraine respecte un procédé précis :

1. Coagulation lactique (lente)
2. Moulage en bûche
3. Égouttage
4. Salage et cendrage
5. Insertion de la paille

Ce processus donne une pâte fine et une croûte délicatement aromatique, signature des grands chèvres de Touraine.

• Fromages à pâte ferme

• Durée moyenne : 10 à 20 jours (et plus selon affinage)
• Conditions : caves ventilées, hygrométrie contrôlée
• Évolution : jeune, elle est douce et légèrement acidulée ; plus affinée, elle devient plus ferme, plus caprine, avec des notes de noisette et de sous-bois.

• Goût : doux, acidulé, puis caprin/noisette
• Texture : tendre → plus ferme
• Odeur : chèvre fine, plus marquée à maturité

• Sortir du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant dégustation
• Couper en rondelles (progression du cœur à la croûte)
• Servir avec pain aux céréales ou pain au levain

• Vins : blancs secs vifs (Sauvignon), Chenin sec
• Bières : blonde légère, saison
• Autres : cidre brut
• Accompagnements : miel, noix, raisins, salade

La Sainte-Maure-de-Touraine se consomme surtout crue, mais aussi légèrement fondue :

• Sur plateau
• En rondelles sur salade
• En feuilleté
• Dans une quiche

• Salade de chèvre (rondelles de Sainte-Maure)
• Feuilletés au chèvre de Touraine
• Quiche au chèvre et poireaux
• Tartines chaudes au Sainte-Maure de Touraine

• La paille au centre est un marqueur identitaire très connu
• La croûte cendrée participe à la régulation de surface et au profil aromatique

1. À quoi sert la paille au centre ?
   Elle aide à la tenue de la bûche et fait partie des marqueurs traditionnels de l’AOP.
2. Jeune ou affinée : que choisir ?
   Jeune pour la douceur ; affinée pour des notes plus caprines et de noisette.
3. Quel vin avec ?
   Un blanc sec (Sauvignon ou Chenin) est l’accord classique.