Selles-sur-Cher

Le Selles-sur-Cher est un fromage de chèvre AOP emblématique du Centre-Val de Loire, reconnaissable à sa forme plate et à sa croûte cendrée caractéristique. Il offre un équilibre remarquable entre douceur lactée et notes caprines plus affirmées selon l’affinage. Sa pâte blanche, fine et homogène, évolue progressivement vers une texture plus ferme tout en conservant une belle onctuosité. Très apprécié pour sa polyvalence, le Selles-sur-Cher se déguste aussi bien jeune qu’affiné, sur un plateau ou intégré à des recettes simples et élégantes. C’est un fromage cendré  de chèvre recherché et une spécialité du Val de Loire.

• Centre-Val de Loire
• France

Le Selles-sur-Cher est produit depuis le Moyen Âge dans le Berry, où l’élevage caprin est historiquement très présent. Sa croûte cendrée, issue d’une pratique ancienne, permettait à l’origine de protéger le fromage et de réguler son affinage. L’AOP garantit aujourd’hui une production fidèle à ce savoir-faire traditionnel et à son terroir ligérien.

• Fromages à pâte molle à croûte naturelle

Le Selles-sur-Cher appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte naturelle de chèvre, avec une cendre végétale appliquée en surface pour accompagner l’affinage.

• Lait Cru
• Lait de Chèvre

• Lait : chèvre
• Type de lait : lait cru

• Caillage & moulage : caillé mis en forme, souvent en petits formats.
• Égouttage : la surface se sèche naturellement.
• Flore spontanée : la croûte se forme sans "fleur" blanche uniforme, avec une flore variée.
• Affinage : la croûte se pigmente, les arômes s'affirment.
• Dégustation : profil rustique, souvent plus sec en bordure, plus tendre au cœur.

• Fromages lactiques

La fabrication du Selles-sur-Cher repose sur un procédé lactique traditionnel :

1. Coagulation lactique lente
2. Moulage en disques plats
3. Égouttage naturel
4. Cendrage de la croûte
5. Affinage progressif

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : 10 à 30 jours
• Conditions : caves fraîches et aérées
• Évolution : jeune, il est doux et lacté ; plus affiné, il devient plus caprin et complexe.

• Goût : équilibré, lacté puis caprin
• Texture : souple à légèrement ferme
• Odeur : discrète, typée chèvre

• Sortir du réfrigérateur 45 minutes avant dégustation
• Couper en parts régulières

• Vins : Sauvignon de Touraine, Quincy, Sancerre
• Bières : blondes légères
• Accompagnements : pain de campagne, salade verte, noix

Le Selles-sur-Cher est apprécié en cuisine :

• Sur salades composées
• En tartines chaudes
• Dans des quiches et feuilletés
• Émietté sur légumes rôtis

• Salade composée au Selle-sur-Cher
• Tartelettes aux tomates confites et Selles-Sur-Cher
• Quiche aux légumes et Selles-sur-Cher

• La cendre végétale aide à réguler l’affinage

1. Pourquoi est-il cendré ?
   La cendre protège la croûte et favorise une maturation homogène.
2. Faut-il le manger jeune ou affiné ?
   Les deux sont intéressants selon le goût recherché.