Trou du Cru

Le Trou du Cru est un petit fromage bourguignon à la personnalité bien trempée, souvent présenté comme une « mini-version » de l’Époisses. C’est un fromage à pâte molle à croûte lavée au lait de vache, reconnaissable à sa croûte orangée brillante et à sa pâte très crémeuse. Lavé au Marc de Bourgogne, il développe des arômes puissants, typiques des fromages lavés de Bourgogne, tout en restant plus « format individuel » et très gourmand.

• Bourgogne-Franche-Comté
• France

Le Trou du Cru est une création relativement récente, conçue en Bourgogne dans l’esprit des fromages de croûte lavée. Il s’inscrit dans la tradition locale des fromages « lavés », où l’on entretient la croûte avec un alcool régional (ici, le Marc de Bourgogne) afin de favoriser la flore de surface et de développer des arômes typés. Sa notoriété vient autant de son profil gustatif que de son nom insolite, qui en fait un fromage souvent recherché par curiosité… puis adopté pour son caractère.

• Fromages à pâte molle à croûte lavée

Le Trou du Cru appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte lavée. La croûte est entretenue par des lavages réguliers, ce qui participe à sa couleur orangée et à ses notes aromatiques.

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait pasteurisé (le plus courant)

• Moulage : pâte molle mise en forme puis égouttée.
• Salage : structure la pâte et prépare la croûte.
• Lavages : frottage à l'eau salée (parfois bière/alcool) pour stimuler une flore orangée.
• Affinage : arômes puissants, pâte qui devient plus fondante.
• Dégustation : croûte typée, cœur plus ou moins coulant selon la durée.

• Fromages à présure animale

La fabrication du Trou du Cru suit un procédé précis :

1. Caillage du lait
2. Moulage en petits cylindres
3. Égouttage
4. Salage
5. Lavages réguliers au Marc de Bourgogne

Ce travail de croûte construit sa typicité et sa texture ultra crémeuse.

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : environ 3 semaines
• Conditions : caves fraîches et humides
• Évolution : jeune, il reste lacté ; plus affiné, il devient très coulant avec des arômes puissants de cave et d’épices.

• Goût : franc, salé, notes de marc et d’épices
• Texture : très crémeuse, fondante
• Odeur : marquée, typique des croûtes lavées

• Sortir du réfrigérateur 1 heure avant
• Idéal sur pain de campagne ou pain aux graines
• Dégustation à la cuillère quand il est très affiné

• Vins : blancs bourguignons, Aligoté, Chardonnay peu boisé
• Bières : bière ambrée
• Autres : jus de pomme artisanal
• Accompagnements : noix, poivre du moulin, cornichons

Le Trou du Cru se consomme surtout cru :

• En plateau de fromages
• Sur tartines chaudes
• Avec pommes de terre vapeur
• Dans une sauce crémeuse (petite quantité)

• Tartines chaudes au Trou du Cru
• Trou du Cru pané sur lit de roquette
• Feuilletés à la croûte lavée

• Souvent présenté comme une « petite version » de l’Époisses (« bébé époisses »), avec un affinage lavé au Marc de Bourgogne.
• Son nom décalé participe à sa popularité auprès des amateurs de fromages de caractère.

1. Le Trou du Cru est-il un Époisses ?
   Non : il s’en inspire par le style croûte lavée et les lavages au marc, mais reste un fromage distinct.
2. Peut-on manger la croûte ?
   Oui, elle est comestible et fait partie du goût.