• Caillage : caillé doux, souvent moulé délicatement pour garder une pâte souple.
  • Égouttage : lent, pour conserver l’onctuosité.
  • Ensemencement : développement d’une flore blanche (type Penicillium) en surface.
  • Affinage : la croûte « fleurit », la pâte s’assouplit du bord vers le cœur.
  • Dégustation : jeune = ferme et lacté ; plus affiné = coulant, notes de champignon.