• Caillage & moulage : caillé mis en forme, souvent en petits formats.
  • Égouttage : la surface se sèche naturellement.
  • Flore spontanée : la croûte se forme sans « fleur » blanche uniforme, avec une flore variée.
  • Affinage : la croûte se pigmente, les arômes s’affirment.
  • Dégustation : profil rustique, souvent plus sec en bordure, plus tendre au cœur.